Ricette genovesi di Natale : I Natalini

Anticamente a Genova, questo formato di pasta dava l’inizio al pranzo di Natale.

I Natalini , detti anche  ”maccaron”  assomigliano a penne lisce lunghe circa 20 cm., la loro forma è leggermente ovale , perchè gli antichi pastai  genovesi li essicavano lentamente, adagiandoli su telai e la loro forma poco pratica , è una garanzia giustificata dalla loro lavorazione, in quanto si utilizzano trafile  artigianali e solo la presenza dell’impasto di ottima qualità di fecola e farina, permette la loro forma allungata e la loro trasparenza.

Oggi possiamo trovare in vendita i natalini soltanto nel periodo natalizio, dato che vengono serviti nella cena della Vigilia o per il pranzo del 25 dicembre.

La tradizione vuole che non vadano assolutamente spezzati prima di essere cotti nel brodo di cappone, sposati a piccole sfere di salsiccia (in riferimento alle monete, quindi augurio di prosperità).

I natalini possono anche essere conditi con  il tipico sugo di carne ligure e le carni utilizzate per il brodo possono essere usate per preparare il ripieno dei ravioli che si mangiano il giorno di Santo Stefano.

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La ricetta :

Ingredienti per 6 persone : g. 300 di natalini

Per il brodo: mezzo cappone ideale se ruspante – g. 500 di muscolo di manzo, sedano, carota e cipolla.

Per il condimento: g. 100 di salsiccia tagliata a pezzetti, un cucchiaio di olio evo, g. 20 pinoli.

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Nella pentola preparare il brodo buono con tre litri d’acqua, un pizzico di sale, gli odori tagliati a pezzi e le carni. Dopo circa tre ore di bollore il brodo è pronto. Il brodo poi, passatelo in un colino fine e tenetelo a parte, in una pentola dove  farete lessare i natalini.  A parte, in un piccolo tegame, scaldate l’olio e fate cuocere a fiamma docile i pezzetti di salsiccia e i   pinoli pestati;  dopo 20 minuti il sughetto è pronto, da versare nel brodo dove stanno finendo di cuocere i natalini. Servite la minestra calda.

Il ritorno di……… Tittieco con ricetta del “ragù alla bolognese”

Il vero carburante che porta avanti un blog è la passione, ma non solo.

Quando aprii questo blog 4 anni e mezzo fa, non lo feci soltanto perchè sono un’ appassionata di cucina, ma  anche per una mia componente narcisistica, se apri un blog è anche perchè hai il desiderio di farti conoscere, ti piace essere commentata , insomma essere visibile, altrimenti ti apri un file Word, dove  dentro puoi scrivere tutte le ricette e/o altro che ti piacciono e finisce tutto là.

Da parecchi mesi però, trascuro il mio bloghetto , il tempo a mia disposizione si è davvero ristretto, per impegni di volontariato  presso la mia associazione animalista A.S.P.A, per incombenze familiari e anche perchè, quel poco spazio che  resta a mia disposizione lo impiego su attività  più leggere e rilassanti.

Oggi però,colpevole anche il tempo grigio e piovoso, mi è presa la nostalgia di “incontrare” nuovamente l’atmosfera di quando postavo con interesse e passione ricette , tradizioni , curiosità ….   e voglio iniziare questa rimpatriata postando la ricetta del Ragù alla bolognese, condimento sovrano che ha la sua culla nella regione dell’Emilia – Romagna, terra di mitica, trionfale e passionale gastronomia

” Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, chè se la merita ” scrisse Pellegrino Artusi celebre autore del nostro più importante libro di cucina, quello che per primo ratificò l’unità gastronomica d’Italia.

Anche se oggi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è praticamente inutilizzabile come ricettario (le dosi e gli ingredienti risentono di una civiltà alimentare lontana di quasi 2 secoli) resta uno dei monumenti della nostra cultura non soltanto gastronomica.

E le ricette emiliane sono quelle che si leggono con maggior piacere, tanto è l’entusiasmo che si sente dietro le parole dell’autore. Del resto l’Artusi era di Forlimpopoli, quindi romagnolo puro sangue, e che  non può essere accusato di campanilismo, in quanto l’ Emilia Romagna è la regione che esprime la più ricca cucina italiana.

RAGU’ alla BOLOGNESE          

Dosi per 4 persone

Tempo di preparazione : 20 minuti 

Tempo di cottura : almeno 2 ore.

Ingredienti :  gr. 60 di burro  – gr. 50 di pancetta tesa tritata  -  gr. 30 di sedano  -  gr. 30 di carota  -gr. 30 di cipolla tritati.  -  gr. 200 di polpa di manzo macinata -   un cucchiaio di concentrato di pomodoro  –   sale  -  pepe.

In un tegame a fondo spesso o di coccio , cuocete a fuoco vivace gr. 40 di burro e la pancetta tritata;  quando quest’ultima avrà perso il grasso , aggiungete le verdure tritate e lasciate cuocere finchè si sarà asciugata la loro acqua.

Aggiungete la carne e rosolatela finchè sarà color bruno e asciutta.

Versate la salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua calda : pepate e regolate di sale.

Portate  a cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo per al meno due ore aggiungendo, di tanto in tanto , se necessario poca acqua calda per volta.

Il ragù sarà pronto quando il sugo sarà limpido e la carne color mattone vivo.

Appena spento il fuoco, unite il rimanente burro fresco e amalgamatelo, rimescolando.

                    

                                                                       

Associazione Animalista Protezione Animali A.S.P.A. di Anguillara Sabazia Lago di Bracciano (Rm)

Associazione Animalista Protezione Animali A.S.P.A. di Anguillara Sabazia Lago di Bracciano (Rm).

Oggi parliamo di: Fritture

Penso che poche cose siano gustose quanto le fritture, un vecchio detto genovese infatti dice che “fritta è buona anche una scarpa vecchia “

Spesso però i fritti vengono evitati per motivi di dieta. Come fare quindi per gustarsi una buona frittura senza sentirsi continuamente in colpa? Basta seguire delle semplici indicazioni e scegliere con cura gli alimenti da friggere: le verdure ad esempio, contengono poche calorie ed anche aggiungendovi quelle dell’olio e dell’impanatura non possono certo essere considerate bombe caloriche.

Innanzitutto è necessario sapere che ogni alimento va fritto in un modo specifico: è possibile friggere al naturale, con un’infarinatura, con un’impanatura o in pastella.

La frittura al naturale è perfetta per le uova e le patate ed è il metodo più semplice in quanto basta immergere l’alimento nell’olio.

L’infarinatura è il modo più adatto per friggere verdure come le melanzane, piccoli pesci e molluschi .

L’impanatura è la  frittura più classica: l’alimento va passato prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima di tuffarlo nell’olio conferendogli così il tipico colore dorato del fritto. Alcuni preferiscono infarinare anche l’alimento prima di passarlo nell’uovo sbattuto: in questo modo l’impanatura si gonfia maggiormente e diventa più croccante.

Verdura e frutta sono ottime fritte in pastella: quest’ultima può essere preparata in svariati modi. Obbligatori sono la farina e le uova, poi c’è chi usa il latte e chi l’acqua.

PASTELLA SALATA

Tempo di preparazione : 10 minuti.

Ingredienti :  gr.120 di farina bianca (4 cucciai colmi) – 2 cucciaiate d’olio  -   2 uova intere  – un pizzico di sale   – 6 cucchiai d’acqua.

Sbattete in una scodella con una forchetta, le uova a frittata; unite a cucchiaiate lafarina setacciata, sempre mescolando, in modo che non si formino grumi. Aggiungere quindi l’olio e il sale e, infine l’acqua.  Lasciate riposare un’oretta.

Immergetevi gli ingredienti da friggere che cuocerete in olio bollente, ma non fumante.

Da ricordare sempre : dorature e impanature non vanno mai salate: il sale è un ingrediente che richiama umidità quindi danneggia la croccantezza del fritto. Il sale si mette solo al momento di mangiare.

«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare

Ricette regionali (Lazio) Tagliatelle fave e ricotta

Le fave fresche vengono consumate in qualsiasi forma all’interno della cucina romana: cotte, crude, in purea, saltate in padella. Indistintamente utilizzate per primi e secondi piatti veramente gradevoli, le fave raggiungono l’apoteosi del loro gusto se consumate fresche,  accompagnate da piccoli pezzetti o scaglie di formaggio pecorino.

Tradizione vuole che a Roma e nel Lazio vengano mangiate in questo modo il 1 maggio, festa dei lavoratori, nel corso di scampagnate all’aperto, o più semplicemente in compagnia.

Oggi pubblico la ricetta di un primo piatto caratteristico della cucina romana:

Tagliatelle fave e ricotta

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di tagliatelle fresche ( o 400 g di spaghetti)
• 300 g di fave sgranate
• una cipolla rossa piccola
• 100 g di ricotta del tipo romano
• 40 g di pecorino romano
• 8 foglie di menta piccole
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione
Prima di tutto iniziate sbucciando la cipolla, dividendola a metà e tagliandola con cura a fettine molto sottili: prendete una padella antiaderente e dopo aver versato l’olio nella padella metteteci a soffriggere la cipolla. E’ necessario farla soffriggere per circa 5 minuti a fuoco basso.
Unite poi le fave alzando la fiamma per dare loro la possibilità di insaporire e  tenendole sul fuoco per altri 3 minuti . Dopodiché aggiungete circa 2 dl di acqua calda facendo continuare la cottura per altri 15 minuti circa coprendo la padella con un coperchio, fino a che le fave non risulteranno  tenere. Salate e grattugiate sopra gli ingredienti il pecorino romano. Al fine di una amalgama migliore per la ricetta è consigliabile utilizzare una grattugia per formaggio provvista di fori medi.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata, e aggiungete all’acqua di cottura un cucchiaio di olio per evitare che la pasta all’uovo si ammassi durante la cottura. Una volta al dente, scolatela e  versatela nella padella in cui avete preparato il condimento alle fave.
Importante:  fatela mantecare per qualche secondo in modo tale che la pasta possa catturare bene il sapore dagli ingredienti. Toglietela dal fuoco e aggiungete la menta spezzettata, dei fiocchetti di ricotta, il pecorino e pepe a volontà.
Servire ancora calda.

Antiche ricette contadine: Testaroli della Lunigiana

I Testaroli sono un piatto tipico della Lunigiana ed è molto diffuso anche in tutto il territorio di La Spezia. Questo piatto ha un “reperto” storico-alimentare millenario.

Per preparare i testaroli si confeziona una sorta di pastella di farina integrale di grano, acqua e sale, che viene cotta in appositi testi di terra cotta o di ghisa, precedentemente arroventati sopra la brace.

Ricetta della mia nonna Lice , originaria di Pontremoli, comune antico della terra di Lunigiana:

Ingredienti per 6 persone :

Gr. 500 di farina integrale  -   mezzo litro di acqua

Preparate la pastella in una ciotola grande, intridendo la farina con l’acqua e poco sale.

Nel frattempo porre sul fuoco la base del testo di ghisa o di terra, (va benissimo anche una padella antiaderente dal diametro grande), a scaldarsi; versate la pastella tanto da ottenere uno spessore di circa 3/4 mm. uniformatela ondeggiando il testo, impugnato dai manici, poi coprite con il coperchio.

Dopo circa dieci minuti il testarolo è cotto.

Solitamente se ne preparano alcune decine di queste “grandi crepes”.

Una volta freddi i testaroli si tagliano a losanghe e si cuociono in acqua bollente salata, il loro condimento ideale è il pesto alla genovese, ma si possono condire anche con ragù di carne, sugo di funghi porcini o qualsiasi altro intigolo vogliate anche se questi artifizi e fantasie sono molto lontani dalla tradizione.

In estate i testaroli si gustano volentieri tiepidi; altri li preferiscono freddi lasciandosi andare al piacere dell’olio e del bouquet di profumi che il pesto sprigiona.

Concerto per la Festività della Madonna del Popolo

02/07/2011

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Comune di Pontremoli   Concerto per la Festività della Madonna del Popolo

Il 2 Luglio, in occasione della festività della Madonna del Popolo, la Musica Cittadina Pontremoli terrà il tradizionale concerto, in Piazza del Duomo a Pontremoli alle ore 21:30

Liguria ricette : Sciroppo e frittata di ROSE*

Lo sciroppo di rose fa parte di una tradizione legata al passato, in tutte le Valli della regione Liguria da tempi antichissimi si produce questa profumata e raffinata bevanda.

Durante la mia infanzia ne ho bevuto a litri: nel periodo invernale, diluito con acqua calda, per lenire la tosse, (ma soprattutto perchè mi piaceva tantissimo, lo adoro tutt’ora questo dolce nettare) e d’estate allungato con acqua fresca per dissetarmi.

Per lo sciroppo di rose sembra che non esista una ricetta precisa perchè ogni produttore ha il suo metodo particolare e unico. In genere i petali delle rose, raccolti tra fine maggio e inizio giugno, vengono immersi nell’acqua, precedentemente portata ad ebollizione, e lasciati in infusione per circa 24 ore. Dopo questo periodo vanno filtrati e strizzati, viene aggiunto lo zucchero e il tutto va fatto bollire, tenendo la temperatura il più bassa possibile perchè lo sciroppo non deve cuocere. Lo sciroppo, nella variante della Valle Scrivia, viene fatto bollire tra i 15 e i 30 minuti e si aggiunge il succo di un limone per ogni litro d’acqua. Per ogni litro di acqua occorrono 300 grammi di petali e 1 kg, 1,5 kg di zucchero.
Il prodotto viene poi imbottigliato quando è ancora caldo, per migliorarne la conservazione.

Piccole curiosità…
Le migliori varietà usate per la produzione di sciroppo sono la Rosa Rugosa, originaria del Giappone e della Manciuria, la Muscosa e la Gallica, già presente nei giardini dei Greci e dei Romani. Sono tutte varietà antiche, con i fiori molto profumati e per questo molto adatte anche per confetture e liquori, tanto che i petali prodotti in Valle Scrivia sono richiesti anche dalla confetteria Romanengo di Genova (www.romanengo.com)

 FRITTATA di ROSE :

INGREDIENTI
6 uova
2 cucchiai di zucchero
10 foglie di menta
3 rose (meglio rosse)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sbattete le uova con lo zucchero. Tagliate a listerelle i petali di rose e tritate la menta. Unite rose e menta alle uova e cuocete la frittata, da ambo le parti, in una padella di ferro o antiadrente oppure in ceramica, unta con l’olio. La frittata si serve anche su crostoni di pane ben imburrati

Anziani e animali domestici.

Non è più un segreto che le persone che vivono insieme agli animali restino più sani e in forma e vivano più a lungo.

Questo ormai è stato dimostrato da vari studi scientifici, anzi, l’uso di animali per terapie con gli uomini è un campo che si sta sviluppando sempre più.  Ma com’è la situazione per le persone anziane?  Non sono più in grado di occuparsi di un cane o un gatto?  Altrochè, l’animale dà alle persone  la possibilità di strutturare le proprie giornate, hanno un compito e si devono muovere e quindi rimanere in forma.  E poi diventa anche più facile per loro stabilire nuovi contatti con altre persone.   Soprattutto le persone anziane, hanno abbastanza tempo da dedicare al loro amico a quattro zampe.

La questione è stabilire quale animale sia più adatto e per quale età.    Se per esempio una signora di settant’anni prende un gattino che può vivere sino a venti anni, la signora a quel punto avrebbe novant’anni, quindi bisogna tener presente che una persona di 90 anni non è più così in gamba da occuparsi di un gatto o di un cane; questo purtroppo è un dato di fatto.

Ma i canili sono pieni di animali di una certa età che cercano casa.  Certo non sono più così carini come i cuccioli e magari sono già grigi attorno al muso e non vengono più considerati molto belli.

Questi animali, come le persone anziane,  hanno già vissuto una gran parte della loro vita, hanno fatto delle esperienze e ciascuno può imparare dall’altro; inoltre non è affatto vero che un animale anziano non si possa più educare : sono sempre in grado di imparare qualcosa di nuovo.

Un cane di 10 anni d’età, non cerca più una famiglia con bambini , i quali sono sempre pronti a giocare con lui, sicuramente preferisce un posto tranquillo a fianco del suo padrone, dove possa riposare, godersi le piccole passeggiate e le coccole.

Questi amici a quattro zampe saranno molto grati di aver trovato una casa dove passare il resto della loro vita, accanto ad una persona che ha ancora tanto amore da dare, anzichè  nella gabbia di un canile .

Inoltre una persona anziana, rispetto “ai giovani” avendo esperienza della vita, sarà in grado di scegliere il cane o il gatto  adatto alle sue esigenze.

In tanti  Paesi del Nord Europa fa parte della vita quotidiana andare nelle strutture per anziani in compagnia dei loro cani e gatti, dove vengono attesi e accolti con gioia dai residenti che sono ben preparati ad accogliere con giochi e biscotti gli amici a quattro zampe.

E’ sicuramente importante, però , che la persona di una certa età, che abbia deciso di adottare un animale domestico, chiarisca bene e subito con i parenti cosa succederà nel caso in cui il padrone dovesse morire, in tal modo l’animale da compagnia non finirà nuovamente in canile, dove magari non troverà mai più un nuovo padrone.

NESSUNO DOVREBBE RIMANERE SOLO SOLTANTO PERCHE’ E’ ANZIANO !

Dal periodico Aspa News a cura dell’ Anguillara Sabazia Protezione Animali ONLUS. (Associazione animalista nella quale svolgo volontariato)

Sito Internet dell’A.S.P.A.  http://www.aspaanguillara.org

E-mail : aspa-anguillara@libero.it

Per le eventuali e gradite donazioni con bollettino postale C/C  N. 90246653

intestato alla Associazione A.S.P.A. Anguillara Sabazia Protezione Animali Onlus,    oppure tramite bonifico bancario utilizzando il codice IBAN : IT 17 Y 07601 o3200 000090246653. GRAZIE !

17 Marzo 2011 – Buon compleanno Italia !

 

BUON COMPLEANNO ITALIA !

Dolci al cucchiaio : Charlotte

L’invenzione di questo squisito dolce  è attribuita a un cuoco francese Marie Antonin Careme, che lavorava in Inghilterra alla corte del principe regnante.  Si dice che il dolce fu chiamato così in onore della regina Charlotte, moglie del re Giorgio III.

Queen Charlotte
autore: Benjamin West.

L’impasto della Charlotte  è di pasta frolla,  chi avesse poco dimestichezza o poco tempo a disposizione, la pasta frolla può trovarla già bell’ e pronta nei supermercati.

La crema per farcire la charlotte può avere tante varianti, molto diffuse sono anche quelle alla frutta, in particolare alle mele.

Ora andiamo alla ricetta di questo buonissimo e morbidissimo dolce:

Ingredienti per la pasta :  Farina bianca gr.300 – burro gr. 200 – zucchero gr. 125  -  un uovo intero e un tuorlo -  2 cucchiaiate di vino bianco -  un pizzico di sale.

Per la farcia : una scatola di prugne secche snocciolate (oppure albicocche secche) 4-5 mele cotogne, biscotti savoiardi gr. 150 – poco zucchero -  poco burro – alcune ciliegine sotto alcool o sotto sciroppo.

Preparate innanzi tutto la pasta frolla : versate sulla spianatoia la farina mescolatevi un pizzico di sale e lo zucchero, fate al centro la fontana, versatevi l’uovo intero e il tuorlo e aggiungetevi il burro morbido a pezzetti.   Incominciate ad impastare incorporando a poco a poco, con la punta delle dita la farina al burro e alle uova; quando gli ingredienti saranno tutti amalgamati  aggiungete anche un paio di cucchiaiate di vino bianco e lavorate l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo, cercando di manipolarlo per il tempo più breve possibile per evitare che il calore delle mani faccia sciogliere il burro.   Avvolgetelo in un foglio di carta da forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.  Stendete la pasta dello spessore di circa un centimetro e foderate con questa uno stampo da charlotte o da budino precedentemente imburrato.  Tenete a parte i ritagli, lasciate lo stampo rivestito in frigorifero fino a quando avrete pronto il ripieno.

Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a pezzi.  Cuocete separatamente e con poco zucchero e poca acqua le mele e le prugne, precedentemente ammollate in acqua tiepida.  Quando la frutta sarà cotta (non spappolata), togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Disponete sul fondo dello stampo una corona di cilegine, versatevi una parte delle prugne cotte, ricoprite con uno strato di savoiardi interi.  Fate uno strato con le mele e proseguite in questo modo a strati, riempiendo via via lo stampo.

Stendete i ritagli di pasta in un disco e collocatelo sulla charlotte in modo da imprigionare il ripieno;  ripiegate i bordi della pasta verso l’interno e pizzicatela tutt’attorno.  Mettete il dolce in forno alla temperatura di 190° per circa un’ora.

Lasciatelo raffreddare nello stampo prima di capovolgerlo su un piatto da portata.