“A Roma si mangia bene dappertutto”, si diceva una volta e con ragione, indicando non solo la qualità delle preparazioni e degli ingredienti, ma anche la simpatia e il calore dell’ ospitalità.

I locali rimasti autentici offrono l’occasione di conoscere e capire il carattere della città e dei suoi abitanti e sono una esperienza interessante sotto ogni punto di vista.  Infatti, vino, cucina e umanità concorrono a fare dell’osteria (Hostaria) e della trattoria romana una specie di teatro del popolo, dove vi regna un’atmosfera di chiassosa cordialità, di semplice allegria un po’ caciarona, che è manifestazione di gioia di vivere e piacere di godere dell’attimo fuggente.

La cucina romana è nel suo insieme rustica, fatta dei prodotti dell’orto e dei pascoli; la cucina romana non è una cucina molto ricca di invenzioni gli studiosi dicono che gli antichi Romani conquistarono il mondo nutrendosi di fave, pecorino e lattuga; ho letto che quando una legione piantava un accampamento in una zona di conquista e si prevedeva che le cose sarebbero andate per le lunghe, piantava anche la lattuga, verdura preferita dai soldati.    Cosi’ gli studiosi, per trovare una traccia dei campi romani in Britannia, in Iberia, in Gallia cercano i luoghi dove cresce ancora oggi, allo stato selvatico, questa umile verdura.

Nei piatti offerti dalla gastronomia romana si notano denominazioni spesso pittoresche, per esempio : gli spaghetti all’amatriciana, i famosi carciofi  “alla giudia” , gli gnocchi alla romana, e le maestose pastasciutte :  fettuccine e pappardelle alla romana, gli spaghetti alla carrettiera, quelli alla carbonara, la semplice pasta”ajo e ojo” i bucatini cacio e pepe , la classica minestra o zuppa di fagioli, la deliziosa minestra in brodo “stracciatella”.

Per i  “piatti di mezzo” ci sono altrettante pittoresche denominazioni: la “coda alla vaccinara”, altrettanto singolare e piatto robusto è la “pajata (a base di budella di vitello da latte che si cuoce in un soffritto che dà un intingolo col quale per tradizione si condiscono i rigatoni.

Numerose sono anche le verdure rinomate per la loro freschezza e qualità provenienti dall’agro romano.  I carciofi imbottiti di aromi e dalla caratteristica forma “in piedi” con i piselli in primavera. Poi i broccoli e le fave.   Altra curiosità  culinaria e di invenzione romanesca è il “pinzimonio” , l’uso di portare in tavola una ricca serie di prodotti dell’orto da intingere nell’olio-pepe-sale e da mangiare con le mani in allegria; nel piatto colorato di verdure non manca mai il il cuore  (ciccio) del sedano (sellero).

Vastissime sono anche le erbe di campo che danno luogo alla “misticanza” dove non puo’ mancare la rucola o “rughetta” e da ultimo le famose “puntarelle”  che sono punte di cicoria amara condite con un pesto di aglio olio e acciughe : stupefacente gusto!

E da ultimo, come non segnalare il rinomato vinello  delle colline  a sud est di Roma, ovvero : il vino de ” Li Castelli”    Inoltre il Lazio possiede vini di discendenza storica come il famoso “Est! Est! Est! “  (lo scudiero di un vescovo incaricato di segnare i posti dove c’era buon vino con un “est”, arrivato a Montefiascone, ne scrisse addirittura TRE).

Adesso pero’, è tempo però  di lasciare questa non mia brevissima introduzione,  per passare alla “luculliana” ricetta delle

FETTUCCINE alla papalina. ( per 6 persone)

L’uso delle fettuccine fatte in casa sarebbe l’ideale è  evidente, ma in mancanza di queste procuratevi delle fettuccine all’uovo fresche o secche di buona qualità.

Preparate un soffritto con poco burro e 1/2 cipolla affettata e, per 6 persone, fatevi cuocere 200gr. di piselli. A cottura ultimata aggiungete 100gr. di prosciutto crudo tagliuzzato, sale e pepe.

Sbattete in una terrina 3 uova con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato; lessate le fettuccine al dente e mescolatele immediatamente alle uova, che devono rapprendersi intorno alla pasta.  Unite poi i piselli e il prosciutto e qualche fiocco di burro, completate con abbondante parmigiano e una manciata di pepe.