Posts filed under ‘Liguria’
ricette dalla LIguria “PICCATIGLIO”
Il piccatiglio è una vivanda ligure molto antica, originaria della Spagna veloce da preparare e molto gustosa.
In molte occasioni si utilizzavano gli avanzi e il piccatiglio si trasformava in un piatto del riciclo.
Ingredienti per 6 persone :
Un kg. di polpa di vitello – gr.40 di burro – 4 cucchiai olio evo – 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato -
una carota tritata – una cipolla bianca tritata – 10 olive nere in salamoia – 2 mestoli di brodo
– 3 uova – sale e pepe
In una padella grande mettete a rosolare nel burro e nell’olio il trito di prezzemolo, carota e cipolla, poi la polpa delle olive nere.
Mescolate piu’ volte e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Unite al soffritto la carne precedentemente tritata e continuate la cottura, versando di tanto in tanto brodo, perchè non asciughi troppo. Regolate di sale e pepe, mescolate e dopo circa 20 minuti incorporatevi le uova sbattute.
Un paio di minuti e togliete dal fuoco, servendo il piccatiglio caldo, accompagnato da spicchi di limone.
VARIANTE : Invece della polpa di vitello , si puo’ i preparare il piccatiglio con carne di pollo o di cappone, sia cruda che cotta.
3 commenti Settembre 28, 2009
Ricette Liguria : “Picagge” al “Tocco” di funghi porcini
La ricetta di oggi è una tra le mie preferite, non soltanto per la sua straordinaria bontà, ma soprattutto perché mi riporta a luoghi molto cari e ricchi di ricordi.
In Liguria si usa chiamare “PICAGGE” i lunghi nastrini che si acquistano in merceria e nella gastronomia ligure le PICAGGE liguri , altro non sono che tagliatelle, con la differenza che la dose di uova è dimezzata e la metà mancante è sostituita da acqua o meglio, da vino bianco secco.
Invece per il Tocco con la o chiusa (pronuncia tucco) s’intende il sugo con cui si condiscono le pastasciutte, risotti e polenta.
Ingredienti per la pasta fresca Picagge (tagliatelle)
Farina di grano tenero 500 – N. 2 UOVA – Acqua e\o vino bianco – Sale -
Ingredienti per il Tocco de funsi (Sugo di funghi)
gr. 500 di funghi porcini , meglio se freschi (altrimenti gr. 40 di funghi secchi)
Una piccola cipolla
uno spicchio d’aglio
mezzo dl di olio evo
4 pomodori spellati e privati dei semi
un rametto di rosmarino e un pugno scarso di pinoli
sale e pepe
Pulite i funghi dal terriccio e, poi lavateli in acqua corrente, asciugateli con un canovaccio ed infine tagliateli a fette.
Se sono secchi basta ammollarli in acqua tiepida almeno una mezz’ora prima di utilizzarli.
Intanto in un tegame fate rosolare nell’olio il trito di cipolla , aglio e pinoli (alcuni tritati grossolanamente e altri interi) quando sarà appena dorato aggiungete i funghi affettati; mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate sobbolire per pochi minuti. Dopo unite i pomodori tagliati a dadolini, regolate di sale, profumate con il rosmarino mescolate il tutto, incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma docile per circa mezz’ora.
10 commenti Settembre 8, 2009
Seppie con i piselli alla ligure
Buongiorno, prima di passare alla ricetta delle seppie e piselli, voglio raccontarvi un aneddoto con seguente proverbio, che era solita dire la mia nonna a noi nipoti quando friggeva le acciughe
Appena nonna metteva le acciughe fritte sulla carta assorbente (carta paglia) che in futuro è stata egregiamente sostituita dal “santo-scottex”, noi bambini prendevamo di soppiatto dal piatto di portata, qualche dorato e croccante pescetto e gnam gnam…… ; nonna naturalmente se ne accorgeva, ma aspettava sempre, che avessimo mangiato qualche acciughetta a testa, prima di ammonirci con il seguente proverbio :
- CHI LAO’A MANGIA ‘N’ANCIOA, CHI STA A VEDDE NE MANGIA DUE.
(Chi lavora mangia un’acciuga, chi sta a vedere ne mangia due)
SEPPIE cò-i poisci. (seppie con i piselli)
Ingredienti per 4 persone
600 gr. di seppioline – 600gr. di piselli freschi – una manciata di prezzemolo,-
uno spicchio d’aglio – vino bianco – olio di oliva – sale e pepe.
ESECUZIONE:
Pulire e lavare le seppie intere. Mettere in una casseruola con un po’ d’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati; aggiungere le seppie e porre al fuoco facendo rosolare per 5 minuti e bagnando con vino bianco.
Sgusciare i piselli e unirli alle seppie (vanno bene anche piselli surgelati), salare e pepare.
Continuare la cottura aggiungendo via via alcuni mestoli d’acqua calda: togliere dal fuoco quando i piselli saranno teneri. Servire caldo.
5 commenti Luglio 17, 2009
Dolcetti della Liguria : Baci di Dama
I baci di dama, provengono dalla fantasia e abilità di un cuoco di casa Savoia; Vittorio Emanuele II una sera d’autunno, desideroso di assaporate qualcosa di nuovo,chiese al cuoco in questione di creare un dolce.
Dico subito che questa specialità proviene dal Piemonte, ma in Liguria e soprattutto in quel di Alassio, Andora, Ronco Scrivia, San Remo e Zoagli i “baci” godono fama altrettanto giustificata. Nel mese di settembre poi, a Mioglia, in provincia di Savona, si tiene la ” Sagra del Bacio”.
I Baci di Dama, si presentano come due deliziosi e tondi biscottini, accoppiati da una goccia di cioccolato. Questi deliziosi dolcetti sono come le ciliegie, uno tira l’altro: con il loro soave sapore ne mangeresti uno e poi un altro, e un altro ancora.
INGREDIENTI : gr. 200 di farina – gr. 250 di nocciole tostate – gr. 180 burro - gr.150 di zucchero - 2 cucchiai di cacao in polvere – gr.150 di cioccolato fondente.
BACIO di Dama
In una ciotola grande, mescolate con cura 150 gr. di farina, il cacao in polvere e lo zucchero, poi aggiungete 150 gr. di burro e il trito di nocciole pestate nel mortaio (o nel mixer), con un cucchiaio mescolate piu’ volte e impastate pazientemente.
Ora, confezionate tante palline grosse poco piu’ di una nocciola, infarinatele leggermente e passatele in forno già caldo a 170 °, per circa 20 minuti, dopo averle poste ordinatamente nella placca, un ta di burro e appena infarinata ( o carta da forno). Appena le palline sono cotte, toglietele dal calore e lasciatele raffreddare.
Intanto, in un tegame piccolo, posto sul fuoco a bagnomaria (a calore indiretto) sciogliete la cioccolata fondente e con questa saldate, a due a due, le palline, cosi’ da formare tanti baci di dama.
VARIANTE : L’impiego antico delle nocciole, assai tipico del Piemonte, oggi sempre piu’ spesso viene sostituito dalle mandorle, o soltanto dolci o mescolandone dolci e amare, in proporzioni diverse.
Cosi’ i tuorli d’uovo, a seconda delle zone, subentrarono al burro.
I Baci di Dama di Alassio, un dolcetto con ripieno di cioccolato fondente.
8 commenti Maggio 29, 2009
Pasqua in Liguria “Torta Pasqualina”
TORTA PASQUALINA
La torta Pasqualina, è un’antica specialità genovese, con origini databili attorno al xiv secolo.
Da sempre, lo dice anche il nome, questo piatto si prepara in occasione delle feste di Pasqua; cosi’ come nella sua confezione, si dovrebbero ricordare gli anni di Cristo sovrapponendo appunto, 33 sfoglie sottilissime, per contenere la farcia di bietole, prescinseua (o quagliata) e uova.
La deleteria premura con cui viviamo oggigiorno pero’ ha portato danni non indifferenti alle tradizioni culinarie, infatti è sempre piu’ raro trovare nei ristoranti o nelle famiglie la vera torta pasqualina vuoi perchè la quagliata è sempre piu’ introvabile, viene sostituita dalla ricotta, e vuoi perchè il numero (33) delle sfoglie è andato via via diminuendo fino a contarne soltanto, SEI.
La ricetta della mia “Pasqualina” conta solo due strati, quello sotto e quello sopra di copertura al ripieno; addirittura quest’anno userò, per la sua preparazione, la pasta surgelata: limite imposto dalla scarsità di tempo e dal logorio della vita moderna!
Torta Pasqualina Dosi per 10-12 persome.
Ingredienti: una confezione di pasta sfoglia surgelata da gr. 350 – gr.800 di foglie di bietola(erbette) - gr.400 di ricotta – parmigiano grattugiato – 11 uova – olio evo – un pizzico di maggiorana – sale pepe – fiocchetti di burro.
Fate disgelare la pasta sfoglia. Lavate le foglie di bietola, tagliatele a listarelle e cuocetele con la sola acqua che rimane loro attaccata e sale : scolatele e strizzatele . In una terrina sbattete 4 uova intere, con sale e pepe e 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato, aggiungete le bietole, la ricotta , la maggiorana e amalgamate bene.
Tirate la sfoglia abbastanza sottile , con una parte ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera di cm. 24 circa di diametro, alta cm. 5, spruzzata d’acqua.
Versate il ripieno, fate 6 incavi, mettendo in ognuno un fiocchetto di burro, rompetevi un uovo, salate e spolverizzate con formaggio grattugiato.
Coprite con la rimanente sfoglia, rivoltate la pasta che sborda, verso l’interno, premendola un po’. Pennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Mettete in forno a 200 gradi a mezza altezza per un’oretta, la crosta dovrà essere dorata.
La torta Pasqualina si può servire tiepida o fredda.
Concludo il post, con un pensiero alle famiglie delle vittime e a tutta la popolazione dell’Abruzzo , a tutti i feriti ed agli sfollati che in questi giorni provano a risollevarsi, e auguro loro una rapida ripresa.
6 commenti Aprile 9, 2009
Dolce ligure : Latte alla grotta (sciummette)
PORTOVENERE
San Pietro grotta Byron
La Liguria ha inventato questo dolce ispirandosi alla schiuma del mare che si infrange sulle rocce.
Il loro nome “sciummette” deriva proprio dalla schiuma che “ricama” il mare; purtroppo questi squisiti dolci sono quasi “dimenticati”ed è un vero peccato perchè sono veramente delicati e fragranti.
Per ricordare e pubblicare la ricetta ho dovuto ricorrere ad un vecchio ricettario ligure regalatomi da una cara amica genovese al tempo della mia dipartita da Genova nel lontano 1982.
Il ricettario era della Luigia, che adesso purtroppo non c’è piu’ , lo conservo gelosamente con affetto, per me è prezioso.
Al suo interno ci sono annotazioni mie e sue, scritte col lapis (come usava dire la Luigia) è anche pieno zeppo di impronte vecchie e untuose (anche queste mie e sue) e su qualche pagina si possono vedere antiche fotografie in bianco e nero di vari ristoranti e trattorie genovesi che adesso , come la mia cara Luigia, purtroppo non esistono piu’.
Ora metto da parte i ricordi e i sentimentalismi e posto la quasi-dimenticata ricetta del LATTE alla GROTTA, o meglio delle “sciummette”
Dosi per 4/6 persone
Ingredienti : Un litro di latte – gr. 75 di zucchero – 4 uova intere – un cucchiaino colmo di farina bianca – un cucchiaio di pistacchi o mandorle – cannella in polvere.
In una casseruola bollite il latte, tenendone da parte 5-6 cucchiai;
sbattete a neve fermissima gli albumi, aggiungete un cucchiaio colmo di zucchero e incorporatelo mescolando dall’alto in basso.
Versate questo composto a cucchiaiate nel latte bollente: si formeranno delle frittelle; appena rapprese da una parte, voltatele con una schiumarola e scolatele delicatamente, mettendole su un piatto di portata fondo.
Mescolate lo zucchero rimasto con la farina, aggiungeteli al latte tolto dal fuoco, rimescolate bene e lasciate raffreddare.
Tritate e schiacciate i pistacchi, spellati in acqua bollente, bolliteli un minuto nel latte tolto dal litro, passate tutto attraverso un colino, direttamente nella casseruola con l’altro latte, e unite quindi i tuorli sbattuti.
Mettete sul fuoco e riscaldate la crema sempre mescolando, senza portarla a bollore, versatela sulle “sciummette” spolverizzandole con la cannella.
4 commenti Aprile 3, 2009
Crostata salata genovese
Nel post di oggi pubblico una ricetta che di solito preparo il giorno precedente, per un semplice motivo: ho scoperto che questa crostata è piu’ buona e saporita se si gusta il giorno dopo.
E quando arriverà la tanto agognata primavera si potrà mettere nel cestino del pic-nic o all’estate si potrà mangiare in compagnia di amici sotto all’ombrellone….
Ho tanta voglia di giornate soleggiate e di prati in fiore amici, che mi ritrovo a scriverlo anche sui post delle ricette di cucina!
Ingredienti: Farina 300g. – mascarpone 200 g. – burro g. 150 – prosciutto cotto g.100 – 5 uova - 2 cespi di lattuga - parmigiano - maggiorana (persa in dialetto genovese) - sale pepe burro e farina per lo stampo.
Amalgamate appena la farina con il burro a pezzetti, aggiungete un pizzico di sale e tanta acqua fredda (circa 6 cucchiai) quanto basta per ottenere un impasto liscio : mettete a riposare in frigorifero.
Mondate e lavate la lattuga dividendola in foglie, scottatele appena in acqua a bollore, scolatele, strizzatele, tritatele finemente e mettetele in una terrina.
Amalgamatevi il mascarpone, 4 uova, 3 o 4 cucchiai di parmigiano, il prosciutto a striscioline, sale, pepe e un pizzico di maggiorana.
Stendete parte della pasta, foderate uno stampo imburrato e infarinato poi versatevi il composto col mascarpone.
Con la restante pasta formate una griglia, pennellate con l’uovo sbattuto infine cuocete in forno già caldo a 190 gradi per 40 minuti.
PICCOLO SEGRETO
Una cara amica, provetta cuoca genovese, mi consiglio’ di spennellare con una miscela di chiara d’uovo e olio, per rendere la crosticina piu’ brillante, rossiccia e friabile. ( Da allora lo faccio su tutte le torte e crostate salate che preparo).
5 commenti Febbraio 27, 2009
Liguria: Triora, dove un tempo abitavano le streghe
Vista dal basso è solo uno sperone di roccia con ripidi sentieri tagliati nel poco spazio disponibile.
Quando si ci avvicina pero’ il borgo ligure di Triora rivela edifici antichi dai muri di pietra e tetti di ardesia.
L’aria tersa, i vicoli, le scalinate e gli stemmi sui portici le conferiscono un’atmosfera quasi incantata, dove tutto parla ancora di magia.
Triora è ricca di storia, è nota infatti per un processo alle streghe che si svolse tra il 1587 e il 1589. Trecento donne furono interrogate dagli inquisitori della vicina Albenga, 50 di loro vennero torturate e alcune morirono per gli stenti.
Le condanne, mai eseguite perchè rischiavano di coinvolgere anche alcune nobildonne del luogo, si basavano su incredibili capi d’accusa: le “baggiue” (nome che si dava alle fattucchiere liguri), erano sospettate di aver procurato “pestilenze et morbi”, di giocare a palla con i neonati, di organizzare riti orgiastici insieme a Lucifero.
I luoghi dei loro Sabba esistono tuttora; si riunivano davanti alla fortezza della Cabotina, dove una lapide ricorda queste cronache efferate, alla fontana Soprana e nelle vicinanze di Porta Sottana, una delle sette porte da cui si accedeva al paese.
Nel Museo di Triora sono conservati i verbali delle confessioni estorte.
In mostra anche gli oggetti della vita quotidiana medioevale e della medicina popolare che non di rado veniva esercitata proprio dalle donne accusate di stregoneria.
Entrando in paese una targa antica avverte:
- Chi qui soggiorna acquista quel che perde- frase che sottolinea il clima mite e la bellezza dell’ampia vallata del torrente Argentina.
Tra vicoli, archi e logge di Triora si possono ammirare la Collegiata dell’Assunta, che attraversa tutta la storia di Triora dall’epoca romana fino ai rimaneggiamenti del secolo scorso.; L’oratorio di San Giovanni, che poggia su dodici colonne; la fortezza di San Dalmazio, del 1200.
Nei negozi d’ artigianato si possono acquistare le bambole vestite di nero con il cappellone da strega.
Meritano anche di una visita due frazioni di Triora: Realdo, un borgo affacciato su uno strapiombo, dove gli anziani parlano ancora il provenzale, e Loreto famoso per un ponte sospeso tra cupe pareti di roccia, sulle quali i giovani del luogo improvvisano scalate e gare di coraggio.
1 commento Gennaio 6, 2009
CIMA ripiena alla genovese: “Cimma-pinn-a”
http://www.youtube.com/watch?v=jg3-RNNxayA
Ricetta classica : Dosi per 8/10 persone.
Ingredienti: per il brodo: Un Kg. e mezzo di pancetta di vitello, una cipolla, una carota, una costola di sedano, 2 litri di acqua e 4 dadi per brodo.
Ripieno : gr. 50 di burro o olio di oliva extra vergine. gr.300 fra polpa di vitello a fettine e cervella; ( io adopero soltanto vitella e cervella), ma a piacere si puo’ adoperare animella e schienali. 3 cucchiai di piselli (freschi, surgelati o in scatola), un cucchiaio di pinoli, gr.20 di funghi secchi ammolati in acqua tiepida, maggiorana, sale pepe, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 6 uova intere uno spicchio d’aglio.
Dal macellaio fatevi preparare il pezzo di pancetta di vitello, con già praticata una tasca. A casa lavate la carne in acqua corrente e lasciatela asciugare.
Rosolate nel burro o nell’olio le fettine di vitello e la cervella, il tutto tagliato a pezzetti.
Tritate vitello, cervella e funghi, mettete il trito in una terrina con i piselli, la maggiorana, l’aglio tritato, i pinoli, sale e pepe, formaggio e le uova sbattute, amalgamate bene e versate questo composto, (dovrà risultare piuttosto liquido) nella tasca della pancetta, riempiendola non piu’ di due terzi. Cucite bene l’apertura con filo incolore.
Mettete le verdure in una capiente pentola con l’acqua e quando questa quasi bollirà unite i dadi e la tasca ripiena.
Un sistema per evitare che la Cima scoppi, è quello di calare la Cima nell’acqua bollente assieme alle verdure, poi spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare per venti minuti. Riportarla poi a bollore e cuocere a fuoco basso per un paio d’ore, ricordandovi di forare la carne per far respirare il ripieno ed evitare che la tasca, rigonfia si spacchi. Coprite la pentola e lasciate terminare la cottura per altre 2 ore circa.
Sgocciolate la Cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra.
Servitela a fette, accompagnata da un contorno di verdure.
La CIMA : invitante, di bell’aspetto, digeribile e generosa (regala anche un gustoso e corroborante brodo).
LA CIMA ( Fabrizio de Andrè ) Traduzione:
Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.
8 commenti Dicembre 11, 2008
Ricette liguri: Pesce Spada “accomodato”
La cucina regionale italiana è una fonte inesauribile di ricette che rispecchiano il clima, il carattere, i costumi, addirittura, in alcune regioni abbiamo ricette gastronomiche che si “assomigliano”. Questo si deve sicuramente alle varie influenze di popoli dominatori che si sono avute nel corso dei secoli nel nostro Paese.
Sotto suggerimento di Caravaggio, una simpatica e brava blogger che ho avuto il piacere di incontrare visitando il blog di Placidasignora , oggi pubblico una ricetta che solitamente nella gastronomia ligure tradizionale si prepara con lo stoccafisso, ma che la mia mamma cucinava, a volte, nella versione meno tradizionale con un altro tipo di pesce tipico di una regione ( anzi di un’isola) lontana dalla Liguria, ma abitata da “gente di mare”come la mia. Questo paese è la Sicilia ed il pesce è il Pesce Spada.
Pesce spada “accomodato”
Ingredienti: 600 gr. di pesce spada, 1 cipolla, 2 cucchiai di pinoli, 350 pomodori maturi o pomodori pelati, 400gr. patate, 3 cucchiai di capperi, 15 olive verdi, 1 bicchiere vino bianco secco, alcune foglie di basilico, sale e pepe, un ciuffetto di basilico, 5 cucchiai olio extravergine.
Esecuzione: In un capiente tegame far rosolare la cipolla, tritata fine, assieme ai pinoli, in abbondante olio, aggiungere la polpa di pomodoro maturo, le olive e i capperi dissalati. Cuocere per una ventina di minuti, finchè tutto sarà amalgamato. Aggiungere poi il pesce spada a tocchi e bagnare con vino bianco secco, lasciar sfumare e cuocere per altri 10 minuti. A parte si saranno lessate 3 patate tagliate a fette spesse, che si aggiungeranno all’intingolo di pesce spada insieme ad un ciuffo di basilico sminuzzato. Fare poi amalgamare il tutto per qualche altro minuto e servire caldo.
Mi farebbe piacere scambiare informazioni e curiosità sulla gastronomia italiana regionale e perché no, pure su quella Internazionale!
C’è tanto ancora, da vedere e conoscere dal e nel Mondo amici!
5 commenti Dicembre 3, 2008
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