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Dolce ligure : Latte alla grotta (sciummette)
PORTOVENERE
San Pietro grotta Byron
La Liguria ha inventato questo dolce ispirandosi alla schiuma del mare che si infrange sulle rocce.
Il loro nome “sciummette” deriva proprio dalla schiuma che “ricama” il mare; purtroppo questi squisiti dolci sono quasi “dimenticati”ed è un vero peccato perchè sono veramente delicati e fragranti.
Per ricordare e pubblicare la ricetta ho dovuto ricorrere ad un vecchio ricettario ligure regalatomi da una cara amica genovese al tempo della mia dipartita da Genova nel lontano 1982.
Il ricettario era della Luigia, che adesso purtroppo non c’è piu’ , lo conservo gelosamente con affetto, per me è prezioso.
Al suo interno ci sono annotazioni mie e sue, scritte col lapis (come usava dire la Luigia) è anche pieno zeppo di impronte vecchie e untuose (anche queste mie e sue) e su qualche pagina si possono vedere antiche fotografie in bianco e nero di vari ristoranti e trattorie genovesi che adesso , come la mia cara Luigia, purtroppo non esistono piu’.
Ora metto da parte i ricordi e i sentimentalismi e posto la quasi-dimenticata ricetta del LATTE alla GROTTA, o meglio delle “sciummette”
Dosi per 4/6 persone
Ingredienti : Un litro di latte – gr. 75 di zucchero – 4 uova intere – un cucchiaino colmo di farina bianca – un cucchiaio di pistacchi o mandorle – cannella in polvere.
In una casseruola bollite il latte, tenendone da parte 5-6 cucchiai;
sbattete a neve fermissima gli albumi, aggiungete un cucchiaio colmo di zucchero e incorporatelo mescolando dall’alto in basso.
Versate questo composto a cucchiaiate nel latte bollente: si formeranno delle frittelle; appena rapprese da una parte, voltatele con una schiumarola e scolatele delicatamente, mettendole su un piatto di portata fondo.
Mescolate lo zucchero rimasto con la farina, aggiungeteli al latte tolto dal fuoco, rimescolate bene e lasciate raffreddare.
Tritate e schiacciate i pistacchi, spellati in acqua bollente, bolliteli un minuto nel latte tolto dal litro, passate tutto attraverso un colino, direttamente nella casseruola con l’altro latte, e unite quindi i tuorli sbattuti.
Mettete sul fuoco e riscaldate la crema sempre mescolando, senza portarla a bollore, versatela sulle “sciummette” spolverizzandole con la cannella.
4 commenti Aprile 3, 2009
Frittelle di ciliegine per Carnevale
Anche quest’anno per Carnevale ci sarà in tutta Italia un tripudio di feste, colori, allegre maschere e golosissimi dolci rigorosamente fritti come le famose chiacchiere, che nelle varie regioni italiane prendono il nome di frappe, cenci, bugie, lattughe…..
Di certo, come di consueto preparerò le mie famose bugie senza burro, ma sfogliando una vecchia rivista di cucina ho scoperto una ricetta di un dolcetto sfizioso e oserei dire originale che è questa piu’ sotto, che ne dite, ci proviamo?
Frittelle di ciliegine
Ingredienti per 4 persone. 280 g. di Ciliegine per cocktail al maraschino, sgocciolate; 200g. farina bianca, 150 g.latte 2 uova, lievito per dolci, zucchero semolato, olio di semi, sale.
In una ciotola amalgamate ai tuorli (non gettate gli albumi) la farina setacciata, quindi diluite con il latte.
Incorporate un cucchiaino di lievito, un cucchiaio d’olio, infine un albume montato a neve con un pizzico di sale. Sgocciolate le ciliegine dal loro liquido, asciugatele con carta da cucina e immergetele poche alla volta nella pastella ottenuta.
Prelevate le ciliegine con abbondante pastella poi friggetele nell’olio; sgocciolatele e passatele nello zucchero semolato.
Nel frattempo, mentre vi cimentate con padella e olio per friggere, ascoltate questa bella canzone di Vecchioni sul CARNIVAL!
8 commenti Gennaio 15, 2009
Biscotti all’arancia “Navettes”e la leggenda della Maddalena
I cugini di Marsiglia , vennero in visita da noi, a Genova per qualche giorno negli negli anni sessanta.
Portarono dalla Provenza regali per tutti, ma quello che resta indelebile nella mia mente è il sapore e la fragranza dei biscotti all’essenza di arancio le “navettes” tipici di questa città.
I parenti marsigliesi, spiegarono che li produceva il piu’ antico forno di Marsiglia attivo dal 1781 “Le Four des Navettes”.
E qui, voilà che entra in gioco anche Maria Maddalena, in quanto la Santa ha un posto anche nella storia dei dolciumi.
A Marsiglia la sua festa (22 luglio) si celebra con le “navettes”; questi biscotti all’arancia hanno la forma di nave senza vele, come quella che avrebbe portato in Provenza la Maddalena. (Jacopo da Varazze in un capitolo dellla “Legenda Aurea”).
Un tempo questi dolcetti erano distribuiti in chiesa; oggi come ho già detto li vende il piu’ antico forno della città. Altra curiosità: alla Santa è collegato anche l’uso delle uova di Pasqua, nato nel mondo bizantino da un’altra leggenda.
Dopo aver trovato vuota la tomba di Cristo, Maria di Magdala si scontro’ con lo scetticismo di San Pietro.
- Credero’ che Gesu’ è risorto se le galline faranno le uova rosse – avrebbe detto l’apostolo. E subito un vicino pollaiolo lo accontento’.
Cosi’ già dai primi secoli, l’Oriente cristiano celebro’ la Pasqua con uova (simbolo di vita) dipinte di rosso.
In Occidente, dove la leggenda si diffuse con una variante (l’imperatore Tiberio al posto di San Pietro), l’uso delle uova arrivo’ piu’ tardi.
In Francia poi, nel 500 le uova rosse furono sostituite da quelle di cioccolato.
Scusate se mi sono dilungata un po’ troppo sulla leggenda delle uova di Pasqua (tra l’altro ci stiamo avvicinando al Natale, sono un’imperdonabile chiaccherona, rimedio immediadamente).
Tornando ai nostri buoni biscottini, li preparo seguendo la ricetta di zia Olga , vengono buoni e fragranti, come sostengono i miei cari (loro non hanno mai provato quelli nostrani marsigliesi), ma non eguaglieranno mai e poi mai quelli che portarono i cugini francesi negli anni ‘60.
Comunque bando alle ciance e alle leggende, voilà la recette de les navettes de ma tante Olga :
Ingredienti : 500 gr. farina, 1uovo piu’ un albume, 200 gr. zucchero, un cucchiaio di lievito per dolci, 125 gr. di burro fuso, la scorza grattugiata di due arance, un cucchiaio di essenza di fiori arancio, latte (sufficiente per un impasto omogeneo) un pizzico di sale.
Sulla spianatoia fare la fontana di farina aggiungere lo zucchero, il burro fuso, la scorza dell’arancia, le uova , l’essenza di fiori d’arancio, e il latte.
Impastate il tutto e lavorate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
L’impasto, lo potete fare anche con l’impastatrice elettrica o Robot.
Tagliate la pasta in pezzi di 8/10 cm. di lunghezza e poi date la forma di “barchetta” Questi deliziosi biscotti, nella forma , ricordano i panini che a Roma chiamano “ciriole”, ma sono tutt’altra storia, ve lo assicuro!
Infornare per circa 20/30 minuti a 200° gradi.
Bon appétit mes amis!
LES NAVETTES di Marsiglia come le confeziono io
Les navettes, quelle tipiche del 5 commenti Novembre 12, 2008
I Biscotti del Lagaccio
Il suo fondale era limaccioso e impraticabile e risultava impossibile ripescare cose o persone cadute sul fondo; da qui il nome “Lagaccio” appunto per l’aria sinistra e tetra che assunse nei secoli e in special modo durante la seconda guerra mondiale.
Attualmente è completamente coperto e nella sua area è stato edificato un campo sportivo in erba sintetica.
Si racconta che proprio li’ vicino al lago nacque un FORNO che divento’ celebre per un particolare tipo di biscotto, che assomiglia ad una fetta biscottata ma è molto di piu’.
I biscotti del Lagaccio per me sono la cosa migliore che si possa intingere nel caffellatte della prima colazione , sono ottimi anche a merenda con il tè delle cinque.
In commercio se ne trovano di veramente buoni, esistono anche in versione senza burro e vengono chiamati “Biscotti della salute”. Le tre marche piu’ conosciute sono: Pannarello, Grondona e Petri.
Quando mi prende lo “schiribizzo” li faccio nel forno di casa e riescono buoni, anche se a mio parere ci vorrebbe un forno a legna, ma nella vita alcune volte ci si deve accontentare , percio’ se volete sperimentare questi fantastici BISCOTTI del LAGACCIO eccovi di seguito la ricetta:
Dosi per 4 persone
600 g. di farina, 25 g. di lievito di birra, 100g. di zucchero, 75g.di burro, 10g. semi di finocchio, sale.
Stemperare il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, mettere 150g. di farina sulla spianatoia e incorporarvi il lievito. Lavorare a lungo e se necessario aggiungere altra acqua tiepida all’impasto, formare una palla e metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio e porla in luogo caldo a lievitare sino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
A questo punto versate sulla spianatoia il resto della farina, unire un pizzico di sale, i semi di finocchio, il burro sciolto e il pane di lievito; impastare energicamente aggiungendo se necessario altra acqua tiepida, in modo che l’impasto risulti morbido. Rifare un’altra palla e porla ancora a lievitare, procedendo come nella prima lievitazione.
Dopo circa un’ora e mezza rimettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla un poco e tagliarla in tre/quattro pezzi, formando altrettanti filoncini. Porli su una placca da forno imburrata o su carta da forno e incidere sulla superficie dei tagli sbiechi, distanziati uno dall’altro circa due cm.. Mettere la placca in luogo caldo e lasciar riposare ancora per una ventina di minuti.
Infornare a 200 gradi e cuocere. Sfornare e lasciar raffreddare completamente, poi tagliare i biscotti seguendo le tacche incise in precedenza. Disporle ancora sulla placca e biscottare in forno a 200 gradi avendo cura che non brucino!
1 commento Agosto 26, 2008
Torta Sabrina
Ingredienti: la base per questa torta puo’ essere di Pan di Spagna o Torta Margherita.
Ingredienti per la crema: 200 gr. burro , 70 gr. zucchero, n.3 tuorli d’uovo , 2 dl.latte,
liquore marsala secco diluito con acqua,
75gr arachidi frullate in polvere, 75 gr arachidi tritate grossola-
namente, una bustina di vanillina, scorza di un limone grattug.
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Montare il burro a crema, aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo, la vanillina, la scorza del limone grattugiata, ed infine le arachidi frullate sottilmente.
Dividere il composto in due parti per farcire sia l’interno che l’esterno del Pan di Spagna.
Nel frattempo avrete diviso il Pan di Spagna a meta’ e lo avrete bagnato con il liquore diliuito con acqua.
Farcire la meta’ della torta con la crema ottenuta, chiuderla con l’altra parte di Pan di Spagna, e spalmare col resto della crema al burro il coperchio della torta e tutto il bordo intorno. Spolverizzare con trito delle arachidi . Se si vuole si puo’ unire al trito delle arachidi anche un trito di cioccolato oppure codette zuccherate e colorate.
Mettere la torta in frigo per alcune ore e servire quando si vuole.
Add comment Febbraio 11, 2008
