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Dolce ligure : Latte alla grotta (sciummette)
PORTOVENERE
San Pietro grotta Byron
La Liguria ha inventato questo dolce ispirandosi alla schiuma del mare che si infrange sulle rocce.
Il loro nome “sciummette” deriva proprio dalla schiuma che “ricama” il mare; purtroppo questi squisiti dolci sono quasi “dimenticati”ed è un vero peccato perchè sono veramente delicati e fragranti.
Per ricordare e pubblicare la ricetta ho dovuto ricorrere ad un vecchio ricettario ligure regalatomi da una cara amica genovese al tempo della mia dipartita da Genova nel lontano 1982.
Il ricettario era della Luigia, che adesso purtroppo non c’è piu’ , lo conservo gelosamente con affetto, per me è prezioso.
Al suo interno ci sono annotazioni mie e sue, scritte col lapis (come usava dire la Luigia) è anche pieno zeppo di impronte vecchie e untuose (anche queste mie e sue) e su qualche pagina si possono vedere antiche fotografie in bianco e nero di vari ristoranti e trattorie genovesi che adesso , come la mia cara Luigia, purtroppo non esistono piu’.
Ora metto da parte i ricordi e i sentimentalismi e posto la quasi-dimenticata ricetta del LATTE alla GROTTA, o meglio delle “sciummette”
Dosi per 4/6 persone
Ingredienti : Un litro di latte – gr. 75 di zucchero – 4 uova intere – un cucchiaino colmo di farina bianca – un cucchiaio di pistacchi o mandorle – cannella in polvere.
In una casseruola bollite il latte, tenendone da parte 5-6 cucchiai;
sbattete a neve fermissima gli albumi, aggiungete un cucchiaio colmo di zucchero e incorporatelo mescolando dall’alto in basso.
Versate questo composto a cucchiaiate nel latte bollente: si formeranno delle frittelle; appena rapprese da una parte, voltatele con una schiumarola e scolatele delicatamente, mettendole su un piatto di portata fondo.
Mescolate lo zucchero rimasto con la farina, aggiungeteli al latte tolto dal fuoco, rimescolate bene e lasciate raffreddare.
Tritate e schiacciate i pistacchi, spellati in acqua bollente, bolliteli un minuto nel latte tolto dal litro, passate tutto attraverso un colino, direttamente nella casseruola con l’altro latte, e unite quindi i tuorli sbattuti.
Mettete sul fuoco e riscaldate la crema sempre mescolando, senza portarla a bollore, versatela sulle “sciummette” spolverizzandole con la cannella.
4 commenti Aprile 3, 2009
Ricette liguri: Pesce Spada “accomodato”
La cucina regionale italiana è una fonte inesauribile di ricette che rispecchiano il clima, il carattere, i costumi, addirittura, in alcune regioni abbiamo ricette gastronomiche che si “assomigliano”. Questo si deve sicuramente alle varie influenze di popoli dominatori che si sono avute nel corso dei secoli nel nostro Paese.
Sotto suggerimento di Caravaggio, una simpatica e brava blogger che ho avuto il piacere di incontrare visitando il blog di Placidasignora , oggi pubblico una ricetta che solitamente nella gastronomia ligure tradizionale si prepara con lo stoccafisso, ma che la mia mamma cucinava, a volte, nella versione meno tradizionale con un altro tipo di pesce tipico di una regione ( anzi di un’isola) lontana dalla Liguria, ma abitata da “gente di mare”come la mia. Questo paese è la Sicilia ed il pesce è il Pesce Spada.
Pesce spada “accomodato”
Ingredienti: 600 gr. di pesce spada, 1 cipolla, 2 cucchiai di pinoli, 350 pomodori maturi o pomodori pelati, 400gr. patate, 3 cucchiai di capperi, 15 olive verdi, 1 bicchiere vino bianco secco, alcune foglie di basilico, sale e pepe, un ciuffetto di basilico, 5 cucchiai olio extravergine.
Esecuzione: In un capiente tegame far rosolare la cipolla, tritata fine, assieme ai pinoli, in abbondante olio, aggiungere la polpa di pomodoro maturo, le olive e i capperi dissalati. Cuocere per una ventina di minuti, finchè tutto sarà amalgamato. Aggiungere poi il pesce spada a tocchi e bagnare con vino bianco secco, lasciar sfumare e cuocere per altri 10 minuti. A parte si saranno lessate 3 patate tagliate a fette spesse, che si aggiungeranno all’intingolo di pesce spada insieme ad un ciuffo di basilico sminuzzato. Fare poi amalgamare il tutto per qualche altro minuto e servire caldo.
Mi farebbe piacere scambiare informazioni e curiosità sulla gastronomia italiana regionale e perché no, pure su quella Internazionale!
C’è tanto ancora, da vedere e conoscere dal e nel Mondo amici!
5 commenti Dicembre 3, 2008
Tre figurine lontane…..
Il treno percorreva i binari a velocità moderata, al finestrino osservavo distrattamente il panorama marino, quando all’improvviso vi scorsi: agivate fazzoletti bianchi in segno di saluto sulla terrazza assolata.
Ricambiai sbracciandomi a mia volta, sorpresa ed emozionata per quella vostra felice iniziativa; pensai sorridendo, che nonostante la vostra non piu’ verde età, eravate simili a tre ragazzini pazzerelli.
Il treno intanto si allontanava ed io tenevo lo sguardo fisso, sino a dove l’occhio poteva scorgervi.
Ora eravate tre figurine non ben definite, poi, mano mano diventaste tre puntini stagliati contro uno sfondo di colore bianco dorato che dietro alla prima curva dei binari, scomparvero definitivamente.
E’ passato molto tempo da allora, ed io ho viaggiato su molti altri treni, ma ogni volta che dal treno vedo il mare, mi torna alla mente l’immagine tenera e cara di voi tre, che mi salutate allegramente sventagliando fazzoletti bianchi dalla terrazza sul mare.
Tre anni dopo , nei primi tre mesi di un anno maledetto e sciagurato, ( il famigerato numero tre non è decisamente il numero perfetto, almeno per me), mi lasciaste, prendendo l’ultimo treno verso l’ultima e definitiva destinazione che prima o dopo tocca a tutti gli esseri viventi.
Gli anni della mia infanzia e giovinezza, accanto a voi, sono stati per me preziosi e indimenticabili.
Avete arricchito i miei giovani giorni con l’amore e l’esperienza di tutta la vostra vita, donandomi consigli, amicizia e aiuto, condividendo le mie gioie e le mie piccole preoccupazioni di adolescente.
Ma soprattutto, una cosa di grande valore, mi avete lasciato ed insegnato, che mi aiuto’ a superare il dolore infinito della vostra assenza e che continuo a mettere in pratica ogni volta che la vita mi riserva nuove e difficili prove.
La vita non è facile, ma ti garantiamo che vale la pena di viverla!
E già, la vita non è stata facile, ma mi ha dato anche grandi gioie, come quella di essere madre, di poter contare nell’amore della mia attuale famiglia e di amici (quelli veri intendo) affettuosi e sinceri.
Grazie, vostra Titti.
4 commenti Novembre 20, 2008
Biscotti all’arancia “Navettes”e la leggenda della Maddalena
I cugini di Marsiglia , vennero in visita da noi, a Genova per qualche giorno negli negli anni sessanta.
Portarono dalla Provenza regali per tutti, ma quello che resta indelebile nella mia mente è il sapore e la fragranza dei biscotti all’essenza di arancio le “navettes” tipici di questa città.
I parenti marsigliesi, spiegarono che li produceva il piu’ antico forno di Marsiglia attivo dal 1781 “Le Four des Navettes”.
E qui, voilà che entra in gioco anche Maria Maddalena, in quanto la Santa ha un posto anche nella storia dei dolciumi.
A Marsiglia la sua festa (22 luglio) si celebra con le “navettes”; questi biscotti all’arancia hanno la forma di nave senza vele, come quella che avrebbe portato in Provenza la Maddalena. (Jacopo da Varazze in un capitolo dellla “Legenda Aurea”).
Un tempo questi dolcetti erano distribuiti in chiesa; oggi come ho già detto li vende il piu’ antico forno della città. Altra curiosità: alla Santa è collegato anche l’uso delle uova di Pasqua, nato nel mondo bizantino da un’altra leggenda.
Dopo aver trovato vuota la tomba di Cristo, Maria di Magdala si scontro’ con lo scetticismo di San Pietro.
- Credero’ che Gesu’ è risorto se le galline faranno le uova rosse – avrebbe detto l’apostolo. E subito un vicino pollaiolo lo accontento’.
Cosi’ già dai primi secoli, l’Oriente cristiano celebro’ la Pasqua con uova (simbolo di vita) dipinte di rosso.
In Occidente, dove la leggenda si diffuse con una variante (l’imperatore Tiberio al posto di San Pietro), l’uso delle uova arrivo’ piu’ tardi.
In Francia poi, nel 500 le uova rosse furono sostituite da quelle di cioccolato.
Scusate se mi sono dilungata un po’ troppo sulla leggenda delle uova di Pasqua (tra l’altro ci stiamo avvicinando al Natale, sono un’imperdonabile chiaccherona, rimedio immediadamente).
Tornando ai nostri buoni biscottini, li preparo seguendo la ricetta di zia Olga , vengono buoni e fragranti, come sostengono i miei cari (loro non hanno mai provato quelli nostrani marsigliesi), ma non eguaglieranno mai e poi mai quelli che portarono i cugini francesi negli anni ‘60.
Comunque bando alle ciance e alle leggende, voilà la recette de les navettes de ma tante Olga :
Ingredienti : 500 gr. farina, 1uovo piu’ un albume, 200 gr. zucchero, un cucchiaio di lievito per dolci, 125 gr. di burro fuso, la scorza grattugiata di due arance, un cucchiaio di essenza di fiori arancio, latte (sufficiente per un impasto omogeneo) un pizzico di sale.
Sulla spianatoia fare la fontana di farina aggiungere lo zucchero, il burro fuso, la scorza dell’arancia, le uova , l’essenza di fiori d’arancio, e il latte.
Impastate il tutto e lavorate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
L’impasto, lo potete fare anche con l’impastatrice elettrica o Robot.
Tagliate la pasta in pezzi di 8/10 cm. di lunghezza e poi date la forma di “barchetta” Questi deliziosi biscotti, nella forma , ricordano i panini che a Roma chiamano “ciriole”, ma sono tutt’altra storia, ve lo assicuro!
Infornare per circa 20/30 minuti a 200° gradi.
Bon appétit mes amis!
LES NAVETTES di Marsiglia come le confeziono io
Les navettes, quelle tipiche del 5 commenti Novembre 12, 2008
Ricette pugliesi : Tiella di riso e cozze e Tiella di verdure
Le raccoglitrici di olive (Nicola Ciletti)
Da Foggia a Bari, da Brindisi a Lecce e a Taranto, ogni provincia ha le sue specialità.
Ad esempio le “meravigliose” paste fatte a mano in mille ” variazioni sul tema”: Orecchiette, lagane, laganelle,fusilli, strascinati, troccoli…. Nelle famiglie pugliesi, ancora oggi, almeno nei giorni di festa, l’uso della pasta confezionata in casa viene scrupolosamente rispettato. Per condire la pasta in modo ricco, tradizionale è il ragu’ di carne o di pesce: Il piu’ popolare sugo di pesce è il “ciambotto” (miscuglio) che mette insieme diverse qualità di pesce ed ha una fragranza straordinaria! Ma l’accostamento piu’ frequente della pasta è quello con le superbe verdure locali: Lasagne e cime di rape con olive nere; cavoli e pasta; melanzane e maccheroni; pasta e purè di fave; spaghetti e cicoria; fiori di zucchine con pomodori, (in assoluto la mia pasta preferita) ed altre infinite creazioni con pasta e verdura.
Le verdure nella cucina pugliese meritano attenzione non solo per la qualità e l’aspetto impareggiabile, ma anche perchè alcune di queste sono pressochè sconosciute a chi non è pugliese o comunque non è meridionale. Vengono cucinate in molti modi ed entrano spesso nella caratteristica “tiella”. Letteralmente, “tiella” vuol dire tegame , l’origine del nome proviene dalla lingua spagnola.
Le donne pugliesi non avevano molto tempo da dedicare ai fornelli, in quanto si recavano in campagna a lavorare insieme agli uomini e rientrando la sera dopo il lavoro nei campi dovevano provvedere a sfamare la famiglia. Nacque cosi’ la necessità di ottenere un cibo appetitoso e nutriente in un tempo relativamente breve. La “tiella” è ideale perchè mette in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati, che cuociono insieme e offrono gusti diversi ma armoniosi, verdure, pesci, funghi, olive, riso. Quello che non deve mancare mai sono le patate; la piu’ famosa “tiella” è quella che accosta riso, patate, zucchine e chiude con cozze cosparse di pangrattato. Autentica squisitezza rustica la “tiella” ha anche il vantaggio di poter essere realizzata con ricchezza o povertà di ingredienti, secondo la disponibilità, soltanto con verdure, patate e olive risulta ottima.
I trulli,le caratteristiche costruzioni a cono, un tempo erano ripostiglio di attrezzi agricoli, poi divennero abitazioni, le piu’ ingenue e poetiche abitazioni che si possono immaginare !
TIELLA DI RISO COZZE
Dosi per 4 persone — Ingredienti: gr.500 di cozze, gr. 200 cipolle affettate, gr. 500 di pomodorini pugliesi, gr. 500 di patate spellate e affettate, gr. 200 di riso, abbondante prezzemolo tritato con 2 spicchi d’aglio, olio di oliva, una manciata di pecorino grattugiato, sale e pepe.
Lavate le cozze, spazzolate i gusci, apritele e tenete le valve col mollusco. In un tegame fate uno strato di cipolle cospargetele con un po’ di trito di prezzemolo e aglio, distribuite una metà di pomodori spezzettati e spolverizzate con pecorino.
Sistemate una metà di patate, sopra a queste mettete il riso, disponete le cozze e il rimanente trito di prezzemolo e aglio, i restanti pomodori e le patate, salate e pepate ogni strato.
Irrorate il tutto con olio e versate un mestolo o due d’acqua.
Mettere in forno a 200/230 gradi per una mezz’oretta.
Servite e buon appetito.
TIELLA DI VERDURE
Dose per 4/6 persone — Ingredienti : gr. 400 di patate, gr. 400 di zucchine, gr. 200 di cipolle, gr. 500 pomodorini pugliesi ( o pelati freschi o in scatola) spezzettati, origano, pecorino o parmigiano grattugiato, olio d’oliva sale e pepe.
Sbucciate le patate e le cipolle, lavatele con le zucchine e affettate il tutto. In un tegame distribuite a strati tutte le verdure, alternandole con pomodori, origano, formaggio, sale pepe e olio.
Versate un mestolo o due di acqua e mettete in forno a 230 gradi finchè tutte le verdure saranno cotte e la superficie dorata.
A queste verdure ne potete aggiungere altre o sostituirle con altre di stagione, in ogni caso non devono mai mancare le patate.
4 commenti Novembre 4, 2008
Buone vacanze a tutti !!!
E’ arrivato anche per me il momento di staccare la spina per un po’, auguro buone vacanze a tutti e se qualcuno di voi passasse in Liguria esattamente nel Borgo storico di Sestri Levante, potrà vedere questo antico carretto dei gelati, ricordo sbiadito di una tradizione ormai scomparsa.
Invece il gelato, fortunatamente per noi, esiste ancora!!!
BUONE VACANZE !!!!!!
3 commenti Luglio 22, 2008
Cinque Terre – Liguria
Le Cinque Terre sono una delle zone costiere piu’ belle d’Italia, comprendono i seguenti paesini:
RIOMAGGIORE, MANAROLA, CORNIGLIA, VERNAZZA, MONTEROSSO.
Microscopici paesini arroccati sulle rocce a picco sul mare, sono uno spettacolo di incredibile bellezza.
Il modo per visitare questi luoghi, unici al mondo, è di percorrere la famosa Via dell’Amore, un sentiero scavato nella roccia a picco sul mare, immerso nel verde, lo si percorre in circa mezz’ora e fa parte del territorio del Parco Nazionale, un’area marina protetta e tutelata dall’Unesco dal 1997.
Visitare le Cinque Terre per me è un viaggio attraverso i Cinque Sensi: odori, sapori, colori, percorsi visivi di suggestivi panorami, suscitano emozioni di gioia e benessere per il corpo e la mente.
La natura in Liguria ha una doppia faccia: da una parte benigna e serena nel clima, nei colori, nella vegetazione lussureggiante. Dall’altra difficile nella scarsità delle risorse e nella mancanza di spazio pianeggiante, che ha costretto la gente ad infittirsi verticalmente sulla costa, a tagliare a forza di braccia la montagna per ricavare lo spazio dove coltivare, a industriarsi ovunque e comunque per trovare il posto dove insediarsi e vivere.
Le Cinque Terre ne sono un modello esemplare: le case rosa, dritte sul costone che scende precipitando nel mare, sono abbracciate dall’ulivo . Alle loro spalle, sulle strette “fasce” che scalinano il monte, si allineano i piccoli vigneti inebriati di sole e di salmastro.
Dietro la casa c’è l’orto, diviso in piu’ scampoli di terra: qui un quadratino per il basilico e le erbette, la’ i filari di pomodori e l’insalata, le zucchine (anzi, gli zucchini), le bietole e i fagiolini. Ecco i fiorellini blu della borragine, i ciuffi di rosmarino, prezzemolo, salvia e rosmarino…… In pochi metri, c’è il, segreto di una tavola semplice e odorosa, povera di ingredienti e ricca di fantasia.
Per la gente originaria di questi posti, abituata da secoli a trovare lavoro e fortuna sul mare, a navigare per stagioni e stagioni, la casa è porto, rifugio, ancora, nostalgia, radici. La casa è il simbolo della terraferma, della famiglia e del riposo. Magari verrà dinuovo il momento di partire, di mettersi in mare, ma la casa sarà la’ ad attendere, solida e sicura, ridente di gerani e profumata d’erbe.
Vale veramente la pena di visitare questi 5 borghi rivieraschi non soltanto per la loro pittoresca bellezza ma anche per la loro cucina marinara che si fonde con quella dell’entroterra e di degustare o acquistare il suo famoso vinello che si abbina ottimamente con i dolci tipici del luogo: lo SCIACCHETRA’.
MANAROLA
VERNAZZA
RIOMAGGIORE
MONTEROSSO Baia
CORNIGLIA
VIA DELL’AMORE.
5 commenti Giugno 30, 2008
