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ricette dalla LIguria “PICCATIGLIO”
Il piccatiglio è una vivanda ligure molto antica, originaria della Spagna veloce da preparare e molto gustosa.
In molte occasioni si utilizzavano gli avanzi e il piccatiglio si trasformava in un piatto del riciclo.
Ingredienti per 6 persone :
Un kg. di polpa di vitello – gr.40 di burro – 4 cucchiai olio evo – 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato -
una carota tritata – una cipolla bianca tritata – 10 olive nere in salamoia – 2 mestoli di brodo
– 3 uova – sale e pepe
In una padella grande mettete a rosolare nel burro e nell’olio il trito di prezzemolo, carota e cipolla, poi la polpa delle olive nere.
Mescolate piu’ volte e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Unite al soffritto la carne precedentemente tritata e continuate la cottura, versando di tanto in tanto brodo, perchè non asciughi troppo. Regolate di sale e pepe, mescolate e dopo circa 20 minuti incorporatevi le uova sbattute.
Un paio di minuti e togliete dal fuoco, servendo il piccatiglio caldo, accompagnato da spicchi di limone.
VARIANTE : Invece della polpa di vitello , si puo’ i preparare il piccatiglio con carne di pollo o di cappone, sia cruda che cotta.
3 commenti Settembre 28, 2009
Grazie freezer
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I prodotti surgelati offrono mille alternative alle stagioni, sono facili da usare e aiutano a preparare piatti gustosi in tempi record.
Il freezer, mi ha facilitato la vita da molto tempo: surgelo le pietanze cotte che cucino per poterle scongelare poi quando lo ritengo più utile.
Surgelo anche il pane, la carne (se la compro sfusa la faccio prima surgelare in fette separate stendendole su un foglio di carta forno dal quale poi si stacca bene e poi la conservo nei sacchetti appositi per alimenti, surgelo le verdure cotte, il pesce, sughi e sughetti , il pesto alla genovese fatto da me in quantità industriale, le minestre, il brodo, gli odori…
REGOLA D’ORO dello scongelamento: è quella di passare l’alimento congelato dal freezer al frigorifero la sera, prima dell’utilizzo, soprattutto la carne.
TORTA TATIN
Ingredienti per 4 persone.
Pasta frolla surgelata g.200 – zucchero g. 100- burro g.50 – 3 mele renette.
Fate scongelare la pasta frolla, sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi che dovranno essere spessi.
Fate imbiondire lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e il burro, poi distribuitelo sul fondo di una tortiera e mettete gli spicchi di mela a raggiera.
Coprite con la pasta frolla stesa sottile, incalzate i bordi e cuocete in forno a 180 gradi per 45 minuti circa. Capovolgete subito la torta.
Add comment Aprile 29, 2009
L’ORTICA in Cucina
In una delle mie tante piacevoli passeggiate in campagna, in compagnia della mia adorata cagnola Muna, ho raccolto un bel po’ di tenera e verde ortica, munita di guanti di gomma ovviamente, quando sono a spasso con Muna li ho sempre in borsa e lascio a voi dedurre il motivo………..
L’ortica è una pianta che nasce spontanea ovunque, la primavera è il momento migliore per cominciare a raccogliere le cime d’ortica e le foglioline più giovani.
IN CUCINA: L’ortica è usata in cucina da sempre: si può lessare, aggiungere a minestre o frittate, cuocere con il riso, o aggiungere alle patate per preparare deliziosi gnocchi.
Nel passato l’ortica veniva usata come mangime per galline, conigli e mucche.
L’ortica ha proprietà diuretiche, digestive e depurative e per eliminarne le proprietà “urticanti” bastano il calore o 12 ore di essicazione.
Tutto quello che so su questa pianta, lo devo alla mia nonna paterna, nata nella meravigliosa campagna della Lunigiana, grande conoscitrice della maggior parte di erbe che crescono spontanee nei nostri boschi e campagne.
Nonna Lice ( sì, quella delle favole) diceva che il potere urticante di questa pianta è meno forte dopo la pioggia e nelle ore di maggior sole, se poi si raccolgono le cimette non ancora fiorite queste non pungono affatto.
Dopo tutte queste rimembranze e notizie sulle ortiche, che ne dite di passare al sodo? Eccovi dunque qualche buona e semplice ricetta da preparare con questa pianta dalla peluria pungente.
Gnocchi alla salsa di ortiche.
Ingredienti per 4 persone:
gnocchi di patate gr. 500,
Per la salsa:50 gr. di cipolla affettata, 150gr. di foglioline o cimette d’ortica, 50gr. brodo vegetale, 1o gr. olio evo, sale e pepe.
Lavate in abbondante acqua e bicarbonato le foglioline di ortica, asciugatele con cura. In una padella rosolate la cipolla per pochi minuti e aggiungete le foglie di ortica, continuate la cottura per 2/3 minuti ancora, unite la panna e il brodo e lasciate cuocere per altri pochi minuti.
Togliete dal fuoco e frullate il tutto.
Passate il composto attraverso un colino, otterrete una crema liscia e omogenea. Regolate di sale e pepe.
Con questa crema condite gli gnocchi o qualsiasi altro formato di pasta scegliate e buon appetito!
Insalata (energetica) di ORTICHE e spinaci.
Scottare leggermente mezzo kg. tra spinaci e ortiche in poca acqua e condire a piacere, oppure con olio, limone e sale.
Attenzione! Non usare in cucina piante di ortica irrorate da erbicidi o fertilizzanti. Raccogliere solo piante lontane dalle strade. Lavarle molto bene prima dell’uso. Si consiglia l’uso di guanti per la raccolta e il lavaggio. Raccogliere solo i germogli più teneri che, una volta sbollentati, perdono il loro potere urticante. Evitare di far finire in pentola i semi perché hanno azione purgativa.
Campagna della Lunigiana e fiume Magra
2 commenti Marzo 5, 2009
CIMA ripiena alla genovese: “Cimma-pinn-a”
http://www.youtube.com/watch?v=jg3-RNNxayA
Ricetta classica : Dosi per 8/10 persone.
Ingredienti: per il brodo: Un Kg. e mezzo di pancetta di vitello, una cipolla, una carota, una costola di sedano, 2 litri di acqua e 4 dadi per brodo.
Ripieno : gr. 50 di burro o olio di oliva extra vergine. gr.300 fra polpa di vitello a fettine e cervella; ( io adopero soltanto vitella e cervella), ma a piacere si puo’ adoperare animella e schienali. 3 cucchiai di piselli (freschi, surgelati o in scatola), un cucchiaio di pinoli, gr.20 di funghi secchi ammolati in acqua tiepida, maggiorana, sale pepe, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 6 uova intere uno spicchio d’aglio.
Dal macellaio fatevi preparare il pezzo di pancetta di vitello, con già praticata una tasca. A casa lavate la carne in acqua corrente e lasciatela asciugare.
Rosolate nel burro o nell’olio le fettine di vitello e la cervella, il tutto tagliato a pezzetti.
Tritate vitello, cervella e funghi, mettete il trito in una terrina con i piselli, la maggiorana, l’aglio tritato, i pinoli, sale e pepe, formaggio e le uova sbattute, amalgamate bene e versate questo composto, (dovrà risultare piuttosto liquido) nella tasca della pancetta, riempiendola non piu’ di due terzi. Cucite bene l’apertura con filo incolore.
Mettete le verdure in una capiente pentola con l’acqua e quando questa quasi bollirà unite i dadi e la tasca ripiena.
Un sistema per evitare che la Cima scoppi, è quello di calare la Cima nell’acqua bollente assieme alle verdure, poi spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare per venti minuti. Riportarla poi a bollore e cuocere a fuoco basso per un paio d’ore, ricordandovi di forare la carne per far respirare il ripieno ed evitare che la tasca, rigonfia si spacchi. Coprite la pentola e lasciate terminare la cottura per altre 2 ore circa.
Sgocciolate la Cima e mettetela a raffreddare fra due piatti con un peso sopra.
Servitela a fette, accompagnata da un contorno di verdure.
La CIMA : invitante, di bell’aspetto, digeribile e generosa (regala anche un gustoso e corroborante brodo).
LA CIMA ( Fabrizio de Andrè ) Traduzione:
Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.
8 commenti Dicembre 11, 2008
Liguria ricetta fuoripasto “PISCIALANDREA”
La ragione del curioso nome di questo “fuori pasto” della provincia di Imperia? Per alcuni si tratterebbe di una invenzione del celeberrimo ammiraglio Andrea Doria; altri invece l’attribuiscono ad un fornaio dallo stesso nome e al suo grido (” Ha la pizza l’Andrea !”) contratto dall’uso. 
Andrea Doria
Comunque, la versione piu’ attendibile è che questa focaccia simile alla pizza, provenga dall’antica ricetta provenzale nota come “pissaladière”.
Ricetta “Pizza all’Andrea”
Dosi per 4 persone: 400gr. farina bianca, 30 gr. lievito di birra, mezzo bicchiere di latte, olio di oliva, due cipolle bianche, 100 gr. di acciughe sotto sale, 3 spicchi d’aglio, 1kg. pomodori maturi, 100 gr. di olive nere in salamoia, capperi (sotto sale).
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versare al centro il latte, unire 3-4 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida sufficiente a formare un impasto morbido e omogeneo. Dopo averlo lavorato per 10 minuti almeno, ricoprire con un canovaccio e lasciare lievitare 2 o 3 ore in un posto caldo.
Pulire nel frattempo le cipolle, tagliarle molto sottilmente e porle a rosolare in un po’ d’olio; non appena saranno dorate, unire i pomodori tritati grossolanamente, salare e lasciare consumare, sino a quando il liquido che avranno formato non sarà evaporato. Pulire e dissalare le acciughe tritarle e versarle nel sughetto.
Quando la pasta avrà raggiunto la giusta lievitazione, stenderla all’altezza di circa 1 cm. in una teglia unta d’olio ; stistemare sopra l’intingolo e guarnire con le olive, e gli spicchi d’aglio con la buccia (che toglierete dopo la cottura) e i capperi, lavati per eliminare il sale che li ricopre.
Infornare a 180° gradi per circa 40 minuti.
VARIANTE: A Porto Maurizio, la pizza si chiama “sardenea o sardenaria”, in quanto al posto delle acciughe utilizzano sarde fresche, o sardine in salamoia.
6 commenti Novembre 28, 2008
Ricette pugliesi : Tiella di riso e cozze e Tiella di verdure
Le raccoglitrici di olive (Nicola Ciletti)
Da Foggia a Bari, da Brindisi a Lecce e a Taranto, ogni provincia ha le sue specialità.
Ad esempio le “meravigliose” paste fatte a mano in mille ” variazioni sul tema”: Orecchiette, lagane, laganelle,fusilli, strascinati, troccoli…. Nelle famiglie pugliesi, ancora oggi, almeno nei giorni di festa, l’uso della pasta confezionata in casa viene scrupolosamente rispettato. Per condire la pasta in modo ricco, tradizionale è il ragu’ di carne o di pesce: Il piu’ popolare sugo di pesce è il “ciambotto” (miscuglio) che mette insieme diverse qualità di pesce ed ha una fragranza straordinaria! Ma l’accostamento piu’ frequente della pasta è quello con le superbe verdure locali: Lasagne e cime di rape con olive nere; cavoli e pasta; melanzane e maccheroni; pasta e purè di fave; spaghetti e cicoria; fiori di zucchine con pomodori, (in assoluto la mia pasta preferita) ed altre infinite creazioni con pasta e verdura.
Le verdure nella cucina pugliese meritano attenzione non solo per la qualità e l’aspetto impareggiabile, ma anche perchè alcune di queste sono pressochè sconosciute a chi non è pugliese o comunque non è meridionale. Vengono cucinate in molti modi ed entrano spesso nella caratteristica “tiella”. Letteralmente, “tiella” vuol dire tegame , l’origine del nome proviene dalla lingua spagnola.
Le donne pugliesi non avevano molto tempo da dedicare ai fornelli, in quanto si recavano in campagna a lavorare insieme agli uomini e rientrando la sera dopo il lavoro nei campi dovevano provvedere a sfamare la famiglia. Nacque cosi’ la necessità di ottenere un cibo appetitoso e nutriente in un tempo relativamente breve. La “tiella” è ideale perchè mette in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati, che cuociono insieme e offrono gusti diversi ma armoniosi, verdure, pesci, funghi, olive, riso. Quello che non deve mancare mai sono le patate; la piu’ famosa “tiella” è quella che accosta riso, patate, zucchine e chiude con cozze cosparse di pangrattato. Autentica squisitezza rustica la “tiella” ha anche il vantaggio di poter essere realizzata con ricchezza o povertà di ingredienti, secondo la disponibilità, soltanto con verdure, patate e olive risulta ottima.
I trulli,le caratteristiche costruzioni a cono, un tempo erano ripostiglio di attrezzi agricoli, poi divennero abitazioni, le piu’ ingenue e poetiche abitazioni che si possono immaginare !
TIELLA DI RISO COZZE
Dosi per 4 persone — Ingredienti: gr.500 di cozze, gr. 200 cipolle affettate, gr. 500 di pomodorini pugliesi, gr. 500 di patate spellate e affettate, gr. 200 di riso, abbondante prezzemolo tritato con 2 spicchi d’aglio, olio di oliva, una manciata di pecorino grattugiato, sale e pepe.
Lavate le cozze, spazzolate i gusci, apritele e tenete le valve col mollusco. In un tegame fate uno strato di cipolle cospargetele con un po’ di trito di prezzemolo e aglio, distribuite una metà di pomodori spezzettati e spolverizzate con pecorino.
Sistemate una metà di patate, sopra a queste mettete il riso, disponete le cozze e il rimanente trito di prezzemolo e aglio, i restanti pomodori e le patate, salate e pepate ogni strato.
Irrorate il tutto con olio e versate un mestolo o due d’acqua.
Mettere in forno a 200/230 gradi per una mezz’oretta.
Servite e buon appetito.
TIELLA DI VERDURE
Dose per 4/6 persone — Ingredienti : gr. 400 di patate, gr. 400 di zucchine, gr. 200 di cipolle, gr. 500 pomodorini pugliesi ( o pelati freschi o in scatola) spezzettati, origano, pecorino o parmigiano grattugiato, olio d’oliva sale e pepe.
Sbucciate le patate e le cipolle, lavatele con le zucchine e affettate il tutto. In un tegame distribuite a strati tutte le verdure, alternandole con pomodori, origano, formaggio, sale pepe e olio.
Versate un mestolo o due di acqua e mettete in forno a 230 gradi finchè tutte le verdure saranno cotte e la superficie dorata.
A queste verdure ne potete aggiungere altre o sostituirle con altre di stagione, in ogni caso non devono mai mancare le patate.
4 commenti Novembre 4, 2008
la cucina ligure : Budino di carciofi
Adoro i carciofi, ne mangerei a quintali, cucinati in tutti i modi possibili ed immaginabili; quelli con le spine sono i miei preferiti in quanto piu’ saporiti, mi piacciono anche crudi, in pinzimonio.
Oggi voglio pubblicare una ricetta un po’ insolita da preparare con questo ortaggio :
IL BUDINO di CARCIOFI
Ingredienti : 6 carciofi, un limone, un dl. olio extra vergine, uno spicchio d’aglio, un dado per brodo, gr.250 di riso (Vialone nano) un uovo, gr. 100 parmigiano grattugiato, gr.40 di burro (per imburrare lo stampo) pangrattato, sale.
Pulite i carciofi, privandoli delle foglie esterne piu’ dure e delle punte, quindi tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
In un tegame scaldate l’olio e rosolatevi lo spicchio d’aglio (da togliere) poi mettete i carciofi, copriteli di acqua aggiungete un pizzico di sale e lasciateli cuocere, finchè l’acqua sarà evaporata.
In un’altra pentola mettete un litro di acqua, scioglietevi il dado e portate ad ebollizione; appena bolle versate il riso e fatelo cuocere ma non troppo. Mescolare al riso cotto un uovo e 50 gr. di parmigiano grattugiato.
Prendere uno stampo da budino, senza foro al centro, imburrate le pareti e rivestitele di pangrattato; versate uno strato di risotto, poi uno strato di carciofi, ulteriore spolverizzata di parmigiano, poi terminate con il risotto, sopra il quale mettete riccioli di burro e pangrattato.
Cuocere in forno già caldo a 180° e togliere appena il budino sarà dorato; lasciate intiepidire, sformate e servite in tavola.
Variante : al posto dei carciofi si possono usare anche i fagiolini.
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FAGIOLINI VIOLA, raramente si trovano nei supermercati ma con un po’ di fortuna… (con la cottura tornano come per incanto verdi!). Si mangiano anche crudi e sono buonissimi!
2 commenti Ottobre 9, 2008
Pranzetti di conforto: a tavola con gli Amici!
Per me far da mangiare per gli altri è un modo discreto di dare affetto.
Anche i miei amici lo hanno constato e di conseguenza quando nella loro vita si presentano periodi non troppo rosei, mi chiamano telefonicamente e usando un gergo tutto nostro, mi annunciano che vengono a cena da me e : – Per favore puoi cucinarmi un “pranzetto di conforto” ? Oggi sono un po’ giu’ di corda!-
Oggi pubblichero’ sul blog una ricetta che di solito preparo per “confortare” gli amici quando hanno problemi o guai, che nella vita di ciascuno non mancano di certo.
A proposito di problemi e guai vi chiederete : e quando sono io ad essere giu’ di corda, chi cucina per me? Gli amici ovviamente! Hanno tutte le ricette trascritte dei miei famosi “pranzetti di conforto”!!!
RICETTA: Reginette in brodo
Ingredienti per 6 persone: g.250 di reginette (pasta secca a forma di tagliatelle, con un lato ondulato) 4 uova, un cucchiaio di maggiorana tritata, uno spicchio di aglio tritato, 4 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di olio extra vergine, sale.
Fate bollire 2 litri di acqua salata nella pentola, appena bolle tuffatevi le reginette.
Intanto in una ciotola ampia montate le uova, poi aggiungete il trito di aglio e maggiorana, insieme al formaggio grana, all’olio e al sale necessario per insaporire. Allungate questo composto con un mestolo di acqua di cottura, facendo in modo di non produrre grumi. Quando la pasta è quasi cotta versate il composto, seguitate a mescolare pazientemente, cosicchè le reginette vengano a galla in un “mare” dorato, punteggiato dalla maggiorana. Servitele calde.
3 commenti Maggio 22, 2008
LE SALSINE al MIELE per l’arrosto, il pesce, la verdura
Con il miele , nobile prodotto delle api, si possono preparare, oltre che ai dolci, anche delle gustose salse da spalmare sugli arrosti, sul pesce e sulle verdure.
Sull’arrosto : Sciogliere un cucchiaino raso di farina con un fondo di cottura della carne. Cuocere a fuoco lento finchè la farina diventa di colore bruno, aggiungere un cucchiaino di miele, il succo di 1/2 limone, e 125 gr. di brodo. Alzare la fiamma per 3 minuti mescolando sempre. Questa crema e perfetta con le carni di maiale e di agnello.
Sul pesce : Sciogliere 120gr. di burro finchè non diventa bruno. Aggiungere un cucchiaino di prezzemolo tritato e cuocere per pochi secondi. Unire subito 2 cucchiai di aceto di vino e uno abbondante di miele per legare il tutto. Una salsa gustosa per il pesce in umido.
Sulla verdura: Sciogliere in padella 60gr. diburro e versare 2 cucchiaini di miele. Quando è bruno aggiungere la buccia finemente tritata di 1 limone e di 1 arancia. cuocere per un minuto etogliere dal fuoco. Ottima sulle carote e le patate.
2 commenti Aprile 30, 2008
ricette appetitose con gli AVANZI DI CUCINA
Le donne di casa mia : zie, nonne e mamma mi hanno insegnato a non sprecare niente in cucina, con gli avanzi si possono preparare appetitose ricette. Un detto genovese dice che: In cucina, tutto vien bene tutto viene a taglio, anche le unghie per sbucciare l’aglio. Incominciamo col fare una bella frittata col minestrone avanzato:
Scolare le verdure e passarle al passaverdure. Versare questa purea in una teglia imburrata a 180°nel forno, fino a quando si trasformerà in un tortino che servirà come accompagnamento ad una pietanza. A piacere spalmare sul tortino un velo di maionese.
I salumi avanzati: Soffriggere olio e cipolla aggiungere tanto sedano tritato, cuocere bene, unire poi i salumi tritati (prosciutto, mortadella, salame, ect ect) A parte fare una salsa di pomodoro, versarla nella padella dei salumi, aggiungere la pasta corta e coprire con la salsa di pomodoro.
Pollo avanzato = cannelloni veloci: Ripassare il pollo con soffritto, sfumare con vino bianco, aggiungere pelati o pomodorini tagliati a cubetti. Unire proscitto crudo a dadini, legare il tutto con un po’ di besciamella. Riempire i cannelloni e gratinare con burro e parmigiano o besciamella.
Pollo arrosto avanzato: Preparare una salsina con 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai maionese, 1 cucchiaio pasta d’acciughe, un pugnetto di capperi (sotto sale) 1 cucchiaio di mostarda, una manciata di parmigiano. Pulire una lattuga e metterla in una ciotola poi versarvi la salsina, aggiungere il pollo tagliato a tocchetti, una bella manciata di crostini di pane in cassetta tostato in forno, ancora una spolverata di parmigiano e il gioco è fatto.
Pesce avanzato: Insalata di riso.
Pesce a tocchi, olive nere, mais dolce,carciofini oppure preparato x riso, capperi (sotto sale)succo di limone, olio, riso bollito precedentemente, mescolare il tutto ed ecco pronta una fresca e gustosa insalata di riso.
4 commenti Aprile 7, 2008
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