Le raccoglitrici di olive (Nicola Ciletti)

Le mie origini non sono pugliesi, ma fortunatamente la mamma di mio marito lo era, di conseguenza   essendo anche una brava cuoca, mi ha insegnato a cucinare parecchie pietanze di questa sua splendida terra. Mamma Maria quando mi insegnava un nuovo piatto, nel contempo mi impartiva”nozioni”sugli usi e costumi della sua regione, avvalendosi di racconti, curiosità e sue esperienze di vita; da parte mia, ascoltavo affascinata e curiosa e ancora oggi, quando cucino una pietanza pugliese, potete star tranquilli che immediatamente si affaccia alla mente  un anedotto, un racconto, che mamma Maria con originalità che le era congeniale,  non mancava di tramandarmi in queste occasioni.

Da Foggia a Bari, da Brindisi a Lecce e a Taranto, ogni provincia ha le sue specialità.

Ad esempio le “meravigliose” paste fatte a mano in mille ” variazioni sul tema”: Orecchiette, lagane, laganelle,fusilli, strascinati, troccoli….  Nelle famiglie  pugliesi, ancora oggi, almeno nei giorni di festa, l’uso della pasta confezionata in casa viene scrupolosamente rispettato.  Per condire la pasta in modo ricco, tradizionale è il ragu’ di carne o di pesce: Il piu’ popolare sugo di pesce è il “ciambotto” (miscuglio) che mette insieme diverse qualità di pesce ed ha una fragranza straordinaria!  Ma l’accostamento piu’ frequente della pasta è quello con le superbe verdure locali: Lasagne e cime di rape con olive nere; cavoli e pasta; melanzane e maccheroni; pasta e purè di fave; spaghetti e cicoria; fiori di zucchine con pomodori, (in assoluto la mia pasta preferita) ed altre infinite creazioni con pasta e verdura.

Le verdure nella cucina pugliese meritano attenzione non solo per la qualità e l’aspetto impareggiabile, ma anche perchè alcune di queste sono pressochè sconosciute a chi non è pugliese o comunque non è meridionale.  Vengono cucinate in molti modi ed entrano spesso nella caratteristica “tiella”.  Letteralmente, “tiella” vuol dire tegame , l’origine del nome proviene  dalla lingua spagnola.

Le donne pugliesi non avevano molto tempo da dedicare ai fornelli, in quanto  si  recavano in campagna  a lavorare insieme agli uomini e rientrando la sera dopo il lavoro nei campi dovevano provvedere a sfamare la famiglia.  Nacque cosi’ la necessità di ottenere un cibo appetitoso e nutriente in un tempo relativamente breve.  La “tiella” è ideale perchè mette in un unico tegame, a crudo, vari ingredienti a strati, che cuociono insieme e offrono gusti diversi ma armoniosi, verdure, pesci, funghi, olive, riso.  Quello che non deve mancare mai sono le patate; la piu’ famosa “tiella” è quella che accosta riso, patate,  zucchine e chiude con cozze cosparse di pangrattato.  Autentica squisitezza rustica la “tiella” ha anche il vantaggio di poter essere realizzata con ricchezza o povertà di ingredienti, secondo la disponibilità, soltanto con verdure, patate e olive risulta ottima.

I trulli,le caratteristiche costruzioni a cono, un tempo erano ripostiglio di attrezzi agricoli, poi divennero abitazioni, le piu’ ingenue e poetiche abitazioni che si possono immaginare !

TIELLA DI RISO COZZE

Dosi per 4 persone — Ingredienti:  gr.500 di cozze, gr. 200 cipolle affettate, gr. 500 di pomodorini pugliesi, gr. 500 di patate spellate e affettate, gr. 200 di riso, abbondante prezzemolo tritato con 2 spicchi d’aglio, olio di oliva, una manciata di pecorino grattugiato, sale e pepe.

Lavate le cozze, spazzolate i gusci, apritele e tenete le valve col mollusco. In un tegame fate uno strato di cipolle cospargetele con un po’ di trito di prezzemolo e aglio, distribuite una metà di pomodori spezzettati e spolverizzate con pecorino.

Sistemate una metà di patate, sopra a queste mettete il riso, disponete le cozze e il rimanente trito di prezzemolo e aglio, i restanti pomodori e le patate, salate e pepate ogni strato.

Irrorate il tutto con olio e versate un mestolo o due d’acqua.

Mettere in forno a 200/230 gradi per una mezz’oretta.

Servite e buon appetito.

TIELLA DI VERDURE

Dose per 4/6 persone — Ingredienti :  gr. 400 di patate, gr. 400 di zucchine, gr. 200 di cipolle, gr. 500 pomodorini pugliesi ( o pelati freschi o in scatola) spezzettati, origano, pecorino o parmigiano grattugiato, olio d’oliva sale e pepe.

Sbucciate le patate e le cipolle, lavatele con le zucchine e affettate il tutto.  In un tegame distribuite a strati tutte le verdure, alternandole con pomodori, origano, formaggio, sale pepe e olio.

Versate un mestolo o due di acqua e mettete in forno a 230 gradi finchè tutte le verdure saranno cotte e la superficie dorata.

A queste verdure ne potete aggiungere altre o sostituirle con altre di stagione, in ogni caso non devono mai mancare le patate.